Alles auf dieser Welt hat seine eigene Geschichte: Länder, Städte, Gebäude, Menschen... - und die Gerichte, die wir zubereiten und essen. Jedes Rezept ist ein Stück Geschichte. Die Gerichte jeder Kultur haben eine spannende Hintergrundgeschichte, aber die mexikanische Küche ist eine der vielfältigsten historischen Küchen, die die Welt zu bieten hat, und die lange Geschichte und besondere Kultur des Landes spiegelt sich in jedem Gericht wieder.
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Die Geschichte der mexikanischen Küche
Die Grundlagen der mexikanischen Küche lassen sich bis 7000 v. Chr. in der mexikanischen Geschichte zurückverfolgen, als Mexiko und Mittelamerika noch nicht unter den Kolonialmächten versklavt waren. Die mexikanischen Ureinwohner waren klassische Jäger und Sammler. Eine der weit verbreitetsten essbaren Pflanzen in der Gegend war die wilde Chilischote, die sie häufig aßen. Mais kam 500 Jahre später, 1200 v. Chr., erstmals hinzu. Es wurde durch ein System namens Nixtamalisierung domestiziert, bei dem der Mais mit Lauge behandelt wurde, um ihn zum Mahlen weicher zu machen. Die Nixtamalisierung führte zur Herstellung von Tortillas und anderen Arten von Brot auf Maisbasis. Es war für die Ureinwohner nicht leicht, genügend Proteine zu essen, da Fleisch in der Gegend relativ knapp war. Um diesen Mangel auszugleichen, aßen sie viel Bohnen, die als Beilage zu den meisten Gerichten mit Mais serviert wurden. Unter den Mayas waren Maistortillas mit Bohnenpaste ein weit verbreitetes Lebensmittel; aber sie aßen auch Wild, tropische Früchte und Fisch. In der Mitte des 13. Jahrhunderts blühte das Aztekenreich auf, und obwohl die Gerichte der Maya immer noch gegessen wurden, fanden Chilischoten, Honig, Salz und Schokolade ihren Weg in die mexikanische Küche. Auch einige Wildtiere, wie Truthahn und Ente, waren inzwischen domestiziert.
Salsa wurde auf den Marktplätzen der Azteken verkauft. Salsa ist das spanische Wort für Sauce, die ungekocht ist und grob gehackt oder fein püriert wird. Noch heute wird Salsa mit Tomaten, Tomatillo, Chipotle (einem Grundnahrungsmittel der Azteken) und Avocado hergestellt - die gleichen Hauptzutaten, die in der Vergangenheit verwendet wurden. Wir haben den Azteken auch die Schokolade zu verdanken, die die Spanier 1657 erstmals mit nach Europa brachten. Der Begriff "Enchilada" wird erstmals 1885 in den USA erwähnt. Das Wort "Enchilada" bedeutet „in Chile“. Das Konzept der Tortillas, die als Wrap verwendet werden, kann jedoch eindeutig mit den Azteken in Verbindung gebracht werden. "Tomatillo" ist eine Frucht, die bis mindestens 800 v. Chr. zurückreicht. Die Azteken domestizierten sie, und als die Europäer nach Mexiko kamen, dokumentierten sie die lokalen Lebensmittel, verwechselten allerdings oft die Namen oder verkürzten die Wörter. Obwohl die Frucht bei Europäern nie sehr beliebt war, gedieh sie in Italien. Heute ist ein Verwandter der Frucht in den USA verbreitet. Tomatillo verleiht vielen verschiedenen grünen Saucen einen herben Geschmack.
Die frühen Ureinwohner Mexikos hatten keine Öfen, stattdessen erhitzten sie Speisen über offenem Feuer und verwendeten gusseiserne Pfannen und Keramikgeschirr. Eine andere Methode war das Dämpfen. In Kakteen- oder Bananenblätter gewickeltes Fleisch wurde über kochendem Wasser aufgehängt.
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Der europäische Einfluss
1521 fiel Spanien in Mexiko ein. Spanische Speisen hatten den größten Einfluss auf die mexikanische Küche. Die Spanier führten neue Nutztiere wie Schafe, Schweine und Kühe ein. Sie brachten Reis, Olivenöl und Knoblauch sowie viele verschiedene Kräuter, Weizen und Gewürze mit. Die Kühe, Ziegen und Schafe wurden auch für Milchprodukte verwendet, wodurch Käse zu einer Hauptzutat in vielen lokalen Gerichten wurde. Im Laufe der Zeit beeinflussten viele andere Küchen, darunter die karibische, französische, westafrikanische und portugiesische, die mexikanische Küche. Die Franzosen intervenierten beispielsweise im 19. Jahrhundert in Mexiko, und ihr Essen wurde von der Oberschicht auch nach ihrer Abreise genossen. Alle diese Einflüsse sorgten dafür, dass die mexikanische Küche heute so vielfältig ist, und die Gerichte von Region zu Region stark variieren, aber kein Einfluss war so gross wie der spanische.
Genauso hat umgekehrt die mexikanische Küche aber auch die unsere beeinflusst: Die Portugiesen unterstützten die Verbreitung der Chilipflanze. Die früheste Erwähnung stammt vermutlich aus dem Jahr 1542, als ein deutscher Kräuterkenner, Leonhart Fuchs, mehrere Paprikasorten beschrieb und illustrierte. Die Menschen in Europa lernten Pfeffer erst im späten 15. Jahrhundert kennen, als Kolumbus ihn mit nach Hause brachte. Bernardino de Sahagun dokumentierte, dass den Spaniern in den 1550er Jahren von den Azteken Tamales serviert wurden. Ceviche ist eine Inka-Entdeckung. In fast jeder Esskultur findet man heute einen Hauch von Mexiko.
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Mexikanisches Essen heute
Heute ist die mexikanische Küche eine Mischung aus einheimischer und spanischer Küche mit den bereits erwähnten anderen Einflüssen. Sie basiert immer noch in erster Linie auf Bohnen, Mais, Tortillas und Chilischoten, aber diese werden jetzt normalerweise mit Fleisch und Käse serviert. Die meisten Gerichte werden auch mit Reis und Gewürzen serviert, ein Ergebnis des europäischen Einflusses.
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Chilaquiles
Dieses beliebte traditionelle Frühstücksgericht besteht aus leicht gebratenen Maistortillas, die in Viertel geschnitten und mit grüner oder roter Salsa (die rote ist etwas schärfer) belegt sind. Rühr- oder Spiegeleier und Huhn werden normalerweise dazu serviert, sowie Käse und Saure Sahne. Chilaquiles werden oft mit einer ordentlichen Portion Frijoles (geröstete Bohnen) serviert.
Guacamole
Guacamole ist zweifellos eines der beliebtesten Gerichte Mexikos, aber nur wenige wissen, dass diese traditionelle Sauce aus der Zeit der Azteken stammt. Guacamole wird aus pürierten Avocados, Zwiebeln, Tomaten, Zitronensaft und Chilischoten (und manchmal ein oder zwei Knoblauchzehen) hergestellt und oft mit Tortilla-Chips gegessen oder als Beilage verwendet.
Mole
Drei Staaten behaupten, die ursprüngliche Heimat von Mole zu sein, einer reichhaltigen Sauce, die in der mexikanischen Küche beliebt ist. Es gibt unzählige Versionen, aber alle enthalten etwa 20 Zutaten, darunter eine oder mehrere Sorten Chilischoten, und alle erfordern ein ständiges Rühren über einen langen Zeitraum. Der vielleicht bekannteste Mole ist "Mole Poblano", eine rostrote Soße, die normalerweise zu Truthahn oder Hähnchen serviert wird.
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Pozole
Laut Anthropologen wurde diese vorspanische Suppe einst als Teil ritueller Opfer verwendet. Heute sind Hähnchen-, Schweinefleisch- und vegetarische Pozole-Versionen überall erhältlich. Die Suppe besteht aus Mais mit vielen Kräutern und Gewürzen, und wird traditionell stundenlang, oft über Nacht, geschmort. Sobald es servierfertig ist, werden Salat, Rettich, Zwiebel, Limette und Chili darüber gestreut.
Tacos al pastor
Dieses historische Gericht ist eine der beliebtesten Taco-Sorten, deren Ursprünge bis in die 1920er und 30er Jahre zurückreichen, als libanesische und syrische Einwanderer Mexiko erreichten. Um Tacos al Pastor (was „nach Art des Hirten“ bedeutet) zuzubereiten, werden dünne Schweinestreifen vom Spieß geschnitten, auf eine Maistortilla gelegt und mit Zwiebeln, Korianderblättern und Ananas serviert.
Tamales
Tamales wurden von Azteken-, Maya- und Inka-Stämmen entwickelt, die unterwegs nahrhafte Nahrung brauchten. Taschen aus Maisteig werden entweder mit einer süßen oder herzhaften Füllung gefüllt, in Bananenblätter oder Maisschalen gewickelt und dann gedünstet. Die Füllungen variieren von Fleisch und Käse bis hin zu Obst, Gemüse, Chilis und Mole. Vergiss nicht, die Verpackung vor dem Essen zu entsorgen!
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Tostadas
Was tun mit altbackenen Tortillas? Braten natürlich! Tostadas bedeutet wörtlich "geröstet" und ist ein einfaches, aber köstliches Gericht, bei dem Maistortillas in kochendem Öl gebraten werden, bis sie knusprig und golden werden. Diese werden dann einzeln serviert oder mit beliebig vielen Beilagen hoch gestapelt. Beliebte Toppings sind Frijoles (gebratene Bohnen), Käse, Fleisch, Meeresfrüchte und Ceviche.
Enchiladas
Enchiladas stammen aus der Maya-Zeit, als die Menschen im Tal von Mexiko Maistortillas aßen, die um kleine Fische gewickelt waren. Heutzutage werden sowohl Mais- als auch Mehltortillas verwendet und mit Fleisch, Käse, Meeresfrüchten, Bohnen oder Gemüse gefüllt. Zu den gefüllten Tortillas gibt es häufig eine Chilisauce.
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Chiles en nogada
Mit den drei Farben der mexikanischen Flagge ist Chilis en Nogada eines der patriotischsten Gerichte Mexikos. Mit Picadillo (einer Mischung aus gehacktem Fleisch, Gemüse und Gewürzen) gefüllte Poblano-Chilis stellen das Grün, die Sahnesauce auf Walnussbasis das Weiß und Granatapfelkerne das Rot dar. Angeblich wurde das aus Puebla stammende Gericht zuerst Don Agustin de Iturbide, dem Befreier und späteren Kaiser von Mexiko, serviert.
Elote
An fast jeder Straßenecke in Mexiko findet man jemanden, der Elote verkauft, der mexikanische Name für Maiskolben. Der Mais wird traditionell gekocht und entweder am Stiel (zum Verzehr wie ein Eis) oder in Schüsseln serviert, wobei die Körner vom Kolben abgeschnitten werden. Dazu gibt es eine Mayonnaise oder Saure Sahne mit Limette und Käse und Chilipulver.
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Mexikanische Gerichte zu Festtagen
Köstliche Essenstraditionen gehen Hand in Hand mit mexikanischen Festen. Als die Spanier über Mexiko herrschten, wurden die meisten Mexikaner zum Christentum konvertiert, was christliche Feiertage zu großen mexikanischen Feiern machte. Viele verschiedene Gerichte begleiten diese religiösen Feiertage wie "Día de los Tres Reyes" (Dreikönigstag) oder "Día de Muertos" (Tag der Toten), zu denen besondere Speisen wie süße Brote zubereitet werden.
Mexiko gehört seit langem zu den beliebtesten Urlaubszielen der Welt und zieht Sonnenhungrige und Feinschmecker gleichermaßen an. Wenn du das Glück hast, eine Reise nach Mexiko zu planen, dann solltest du die Aromen des Landes während deines Aufenthalts nicht verpassen!
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