Kochsalz – in der Chemie Natriumchlorid genannt – ist für Menschen und Tiere von großer Bedeutung. Neben dem Würzen von Gerichten kommt dem Kochsalz – genauso wie dem Essig – eine weitere Aufgabe zu: die Konservierung.
Fisch, Fleisch und Gemüse wurden schon vor tausenden von Jahren mit „dem weißen Gold“ wie es früher genannt wurde, haltbar gemacht. Und es war rar, weshalb es sogar als Zahlungsmittel eingesetzt wurde. Der Handel mit dem wertvollen Gut verhalf Händlern zu großem Reichtum.
Folgende Liste gibt dir einen Überblick darüber, wo Natriumchlorid überall eingesetzt werden kann:
| Salzart | Einsatzgebiet und Zweck | Beispiele |
|---|---|---|
| Industriesalz | chemische Industrie | Chlor, Kunststoff, Farbstoff, Medikamente, Schädlingsbekämpfung |
| Auftausalz | Auftauen von vereistem Untergrund | Strassen, Plätze und Gehwege |
| Speisesalz | Würzen und konservieren von Lebensmitteln | Konserviertes Fleisch, Gemüse, konservierter Fisch fermentierte Speisen, würzen von allen Speisen |
| Gewerbesalz | alle Gebiete, die nicht zu den anderen 3 Kategorien passen | Medizin, Konservierungssalz in Lebensmitteln, Viehhaltung, Leder- und Metallverarbeitung, Infrarot-Optik, chemische Analytik und physikalische/chemische Anwendung (z.Bsp. Wasserenthärtung) |
Heute wird Salz in diversen Bereichen der Industrie eingesetzt. Bei der Gewinnung unterscheidet man Steinsalz und Meersalz, wobei die Steinsalzgewinnung den größeren Teil ausmacht. In diesem Artikel möchten wir dir erklären, was Kochsalz genau ist, dir die interessanten Einsatzbereiche näher bringen und einen Blick auf die Geschichte werfen.
Was ist Kochsalz?
Natriumchlorid (NaCl) bezeichnet das Natriumsalz der Salzsäure. Positiv geladene Natrium-Ionen und negativ geladene Chlorid-Ionen bilden zusammen Salz-Kristalle. In Berührung mit Wasser umschließen Wassermoleküle die einzelnen Ionen und lösen so die Bindung auf.
Es ist aus oben genannten Gründen leicht löslich und kommt auf der Welt in großen Mengen vor. Am meisten – du errätst es – aufgelöst im Meerwasser. Austrocknende Meere haben in der Frühgeschichte unserer Erde Salz zurückgelassen, dessen Lagerstätten heute relativ leicht abgebaut werden können. In Deutschland rechnet man mit einem Bestand von 100’000 Kubikkilometern.
Nicht verwechseln sollte man das Natriumchlorid mit Natriumchlorit (NaClO2), dem Natriumsalz der chlorigen Säure.
Die Begriffe Kochsalz, Tafelsalz und Speisesalz sind austauschbar. Sie sind für die Nahrung gereinigt, meistens raffiniert und zum Teil mit Zusätzen wie zum Beispiel Jod versehen.
Es zeigt sich: Unser Alltag ist voller Chemie! Verschaffe dir einen Überblick über die Bedeutung des Rohstoffs und über die vielen Einsatzmöglichkeiten.
Bedeutung von Salz für unseren Körper
Kochsalz das wichtigste aller Mineralsalze und für unseren Elektrolyte-Haushalt unabdingbar. Im Körper eines erwachsenen Menschen befinden sich zwischen 150 bis 300 Gramm davon. Täglich verlieren wir – zum Beispiel durch schwitzen – zwischen 3 und 20 Gramm, die wir uns wieder zuführen müssen.
Tiere in der freien Wildbahn holen sich ihren Bedarf an natürlichen Salzstellen. Und für Tiere im Viehbetrieb müssen Lecksteine immer frei zugänglich sein, sonst leiden sie früher oder später an Mangelerscheinungen.
Wie salzig eine Speise sein soll, ist Geschmacksache. Manche mögen ihre Speisen intensiv gewürzt, manche eher mild, aber kaum jemand verzichtet ganz darauf. Und das wäre auch gar nicht sinnvoll, denn in vernünftigen Mengen sind wir darauf angewiesen. Gewisse Funktionen im Körper benötigen Natrium und Chlorid, wie zum Beispiel, um den Wasserhaushalt der Zellen im Gleichgewicht zu halten.
Zu viel Salz ist wiederum nicht gesund, es entwässert und kann zu Bluthochdruck und anderen Erkrankungen führen. Gerade mit stark gesalzenen Speisen wie gepökeltem Fleisch oder in Salz eingelegtem Gemüse sollten wir zurückhaltend sein.
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Viele industriell hergestellten Produkte haben zu viel davon, das ist ein unguter Trick, um die Speisen länger haltbar zu machen. Auch beim selber kochen sollten wir mit dem Würzen mit Salz zurückhaltend sein, aber voll darauf zu verzichten ist wenig sinnvoll.
Zu wenig Salz...
... beeinträchtigt gewisse Funktionen im Körper, z.B. den Wasserhaushalt der Zellen.
Zu viel Salz...
... entwässert und kann zu Bluthochdruck und anderen Erkrankungen führen.
Wo findet man Kochsalz? Eigenschaften und Vorkommen
Salz lässt sich hauptsächlich aus zwei Quellen gewinnen: Steinsalz aus dem Boden und Meersalz aus dem Wasser. Alles Salz kommt ursprünglich aus dem Meer.
Das Steinsalz wurde über Millionen von Jahren durch versickernde und verdunstendes Wasser frühzeitlicher Meere aus dem Tertiär, Perm und Trias abgelagert und zusammen gepresst. Es ist das reinste Salz das wir gewinnen können.
Das Meersalz welches wir oft zum würzen von Speisen verwenden, wird von den Wasseroberflächen von Salzwasserbecken - so genannten Salzgärten - abgeschöpft. Daher auch der französische Name „Fleur de Sel“, Blume des Salzes. Es enthält meistens keine Zusatzstoffe.
Chemie ist aus unserem Leben nicht wegzudenken. In allem steckt Chemie, wie zum Beispiel in allen Geräten, die mit Lithiumbatterien betrieben werden.
Abbau und Verwendung von Kochsalz
Früher wusste man nicht, dass Salz fast überall in den Erdschichten vorkommt. Dementsprechend hart umkämpft war die Hoheit über Abbaugebiete, den Handel und die Handelsruten. Bedeutende Straßen wurden eigens dafür zwischen wichtigen Städten in Europa und bis nach Asien gebaut und waren nicht selten Auslöser von Kriegen. In Italien begann man früh mit der Gewinnung aus dem Meer.
In Deutschland gab es zwei wichtige Handelsrouten von Steinsalz:
- Von Reichenhall über München nach Augsburg
- Von Halle über Göttingen nach Köln
Die ersten großen Abbaustätten in Europa werden ungefähr auf die Jungsteinzeit datiert, eine der wichtigsten war Hallstadt in Österreich. Salz war sehr wertvoll und wurde sogar als Zahlungsmittel eingesetzt. Söldner wurden im Mittelalter zum Teil damit entlöhnt, der Begriff „Sold“ wird davon abgeleitet.
Dass der Mensch vor 10.000 bis 12.000 Jahren sesshaft wurde, hat unter anderem auch mit dem Salz zu tun. Durch die neu entdeckte Methode der Konservierung von Lebensmitteln konnten Vorräte angelegt werden.
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Die Arten von Salz im Überblick
Salz lässt sich also aus zwei verschiedenen Quellen gewinnen. Doch man unterscheidet tatsächlich zwischen drei Arten von Salz: Steinsalz, Siedesalz und Meersalz.
Steinsalz
Unter Steinsalz versteht man Salz, welches in der Frühzeit durch die Verdunstung von Meeren und dem Verschieben von Landmassen im Berg zurück geblieben ist. Es wird trocken abgebaut, indem man es weg fräst oder sprengt. In Deutschland wird nach wie vor Salz auf diese Art gewonnen, vor allem in Mitteldeutschland.
Siedesalz
Befindet sich ebenfalls im Berg, aber sein Vorkommen ist nicht so rein, dass man es einfach aus dem Berg schlagen kann. Es wird mit Flüssigkeit aus dem Berg geschwemmt. Dabei entsteht eine Sole, also eine Salzwasser-Lösung, aus der das Salz wiederum herausgelöst werden kann. Dieses gewonnene Salz nennt man Siedesalz.
Meersalz
Das Meersalz wir durch Verdunstung von Wasser gewonnen. Das wertvollste und beste wird in Form von Kristallen auf der Wasseroberfläche abgeschöpft und für die Küche verwendet. Der Rest wir nach dem vollständigen verdunsten des Wassers zusammengekehrt und muss erst gereinigt werden.
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Verwendung von Natriumchlorid
Wie bereits oben erwähnt, gibt es verschiedene Einsatzbereiche für Kochsalz. Das Würzen von Gerichten ist nur einer davon.
1. Lebensmittel würzen
Als Würz- und Konservierungsmittel kann Salz auf eine sehr lange Geschichte zurück blicken. Schon früh hat man bemerkt, dass gesalzene Speisen sehr viel besser schmecken als ungesalzene. Was man damals noch nicht wusste: Es stabilisiert die Gluten im Brot und man kann die Gärung im Brotteig mit der Menge beeinflussen.
Und es verkürzt durch Osmose (Aufspaltung der Zellwände) die Garzeit von Gemüse. So bleiben die Vitamine besser erhalten. Salziges Kochwasser erreicht weniger schnell den Siedepunkt als ungesalzenes, weshalb man zum Beispiel Spaghetti-Wasser erst dann salzt, wenn das Wasser schon kocht.
Sehr beliebt ist das Backen von Fisch in einer Salzkruste. Hierbei überdeckt man einen Fisch vollständig mit Salzkristallen und lässt ihn so im Backofen (oder auf dem Grill) backen. Das Salz verhärtet sich durch die Hitze und wirkt wie ein Panzer, wodurch der Fisch im eigenen Saft gegart und sanft gesalzen wird und so seinen ganzen Geschmack entfalten kann.
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2. Pökeln
Seit Jahrtausenden wird Salz für Fisch, Fleisch oder Gemüse zur Konservierung verwendet. Bereits die Sumerer und Babylonier habe sich so Vorräte angelegt. Bei Fleisch nennt man den Vorgang pökeln. Bereits in einer zwei- bis dreiprozentigen Konzentration von Salz beginnt die Lebensmittelkonservierung, ab zehn Prozent kann Salz bereits ohne weitere Hilfsmittel wie zum Beispiel Essig eingesetzt werden.
Salz entzieht den Lebensmitteln die Flüssigkeit, wodurch Mikroorganismen – zum Beispiel Bakterien – keine Vermehrungsgrundlage mehr haben. Ausnahme sind die Milchsäurebakterien. Diesen Vorgang nennt man Osmose. Legt man ein Stück Gemüse in Salz, ist der Salzgehalt an der Oberfläche höher als im Inneren. Wassermoleküle gleichen das aus, indem sie nach außen fließen. Das machen sie so lange, bis die Salzkonzentration überall den gleichen Wert hat. Das Stück Gemüse ist perfekt von Zersetzung geschützt.
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3. Fermentieren (Milchsäuregärung)
Sicherlich bist du schon da und dort über Kimchi oder anderes fermentiertes Gemüse gestolpert. Es ist im Prinzip nichts anderes, als die Haltbarmachung mit Hilfe von Wasser und Salz.
Fermentieren ist sehr gesund, durch den Gärungsprozess entstehen neue Vitamine wie Folsäure und Vitamin B12. Die Milchsäurebakterien – die einzigen Bakterien, die den Prozess überleben und sich vermehrten können – haben ganz besondere Eigenschaften und sind willkommene Gäste in unserem Organismus!
So funktioniert das Fermentieren
Der chemische Prozess ist ganz einfach: Das Salz dringt in das Gemüse ein und setzt Wasser, Stärke und Zucker frei. Die sich auf dem Gemüse befindenden aneroben Milchsäurebakterien finden in der Lake ein perfektes Klima und können sich durch den Abbau von Zucker perfekt vermehren. Der PH-Wert wird immer saurer, wodurch das Gemüse haltbar gemacht wird. Die Enzyme in den Milchsäurebakterien wirken sich positiv auf unsere Verdauung aus.
Rezept: Gemüse fermentieren leicht gemacht
Es empfiehlt sich, als Anfänger mit hartem Gemüse zu beginnen, zum Beispiel mit Karotten und Pastinaken. Hier eine Schritt für Schritt Anleitung:
- Gemüse in dünne Sticks schneiden und in ein steriles Glas stellen.
- Eine Knolle Ingwer klein schneiden und dazu geben.
- Mit einer Wasser-Salzlake von 15 Gramm naturbelassenem Kochsalz auf 500 ml Wasser aufgießen bis alles Gemüse vollständig überdeckt ist.
- 3-4 Tage in den Kühlschrank stellen, bei Bedarf Lake nachfüllen.
Das Gefäß wird nicht verschlossen, denn so kann der Sauerstoff entweichen. Achte aber darauf, dass das Gemüse immer mit Flüssigkeit bedeckt ist und beschwere es zum Beispiel mit einem anderen Glas.
Die Salze, die man für Speisen verwendet, machen den kleinsten Teil das Abbaus aus. In der Industrie werden sie seit der Industrialisierung vielseitig eingesetzt.
Interessierst du dich generell für Ernährung und Zusatzstoffe in Essen? Wir haben eigens einen Artikel darüber geschrieben. Schau ihn dir an und verschaffe dir einen Überblick über die Vor- und Nachteile.
Kochsalz ist vielseitig einsetzbar
Kochsalz ist auch ein wichtiger Rohstoff der Industrie und sehr vielseitig einsetzbar. Die beiden Stoffe Natron und Soda werden aus Salz hergestellt und finden ihren Einsatz auf vielseitige Weise, zum Beispiel in Wasch- und Reinigungsmittel, für Feuerlöschpulver und Medikamentenzusätze.
Kochsalz gibt unserem Leben im wahrsten Sinne des Wortes Würze und prägt unser Leben seit vielen Jahrtausenden. In unserer Sprache findet man viele Hinweise darauf:
Jemandem die Suppe versalzen, bei jemandem noch einen Schinken im Salze haben, jemandem Salz in die Wunden streuen, Salz zum Meere tragen, nicht immer auf dem Salztroge sitzen, zur Salzsäule erstarren, aber auch dieses hübsche Sprichwort:
"Auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf Salz!"
– Cassidor
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