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Die Vielfalt der österreichischen Küche von Region zu Region

Von Anna, veröffentlicht am 11/01/2019 Blog > Kunst & Freizeit > Kochen > Österreichische Küche & Spezialitäten: Rezepte und Hintergründe

Österreich ist ein Land für Outdoorliebhaber und Schlemmermäuler.

Nichts geht über eine Gipfelwanderung mit Einkehr in einer Almhütte.

Dort werden nämlich traditionelle österreichische Schmankerln, wie Speckknödelsuppe, Käsepätzle und Tioler Gröstl serviert und mit einem Zirbenschnaps verdaut.

Die im Ausland bekanntesten Gerichte der österreichischen Küche sind Wiener Schnitzel, Wiener Tafelspitz, verschiedene Knödelvariationen wie Speckknödel, Spinatknödel oder Leberknödel und Kaiserschmarrn und Sachertorte.

In ganz Österreich sind außerdem Gulasch, Eiernockerln, Grießnockerlsuppe, Palatschinken, Marillenknödel und Esterházy-Rostbraten verbreitet.

Doch wie schmeckt Österreich noch und was sind regionaltypische Unterschiede?

Wusstet Ihr, dass Österreich einst flächenmäßig zweitgrößtes Land Europas nach Russland war?

Österreich gehörte, wie Ihr aus dem Geschichtsunterricht wisst, bis zum Ende des Ersten Weltkrieges zur Österreichisch-Ungarischen Monarchie, zu der heutige Länder wie Tschechien,  Slowakei, Slowenien, Kroatien, Bosnien und Herzegowina sowie Teile des heutigen Italiens, Polens, Rumäniens und Serbiens zählten.

Die Küchen dieser Länder nahmen Einfluss auf die österreichischen Gerichte.

Die österreichische Rezepte sind von vielen anderen Küchen Europas geprägt. Der italienische Einfluss in der österreichischen Küche. | Quelle: Pixabay

Besonders geprägt wurden österreichische Rezepte von den Küchentraditionen Ungarns, Böhmens und Norditaliens.

Das Schnitzel hat nicht etwa seinen Ursprung in Wien, sondern in Italien. Der österreichische Palatschinken stammt aus Ungarn und die viele Knödelvariationen aus Böhmen.

Die für uns traditionellen österreichischen Rezepte sind interkultureller, als so manch einer glauben mag. Auch die französische Küche hatte im ehemaligen Kaiserreich einen hohen Stellenwert und ihre Spuren hinterlassen.

Vom Käsespätzle bis zum Gulasch – kaum eine Küche ist von so vielen Einflüssen geprägt, wie die österreichische.

Wir wollen genauer wissen, was wo auf den Tellern serviert wird und stellen Euch traditionelle österreichische Gerichte von Region zu Region vor.

Deutsche Gerichte zum Nachkochen

Österreichische Küche in Wien

Die traditionellen Wiener Gerichte sind von Zuwanderern aus den Ländern der k.u.k. Monarchie geprägt worden. Die nahe Lage Wiens zu Ungarn, Böhmen und Mähren ist auch auf der Speisekarte wiederzufinden.

Typisch Wiener Gerichte ungarischen Ursprungs sind der Wiener-Gulasch, Fiaker-Gulasch und Zigeuner-Gulasch, sowie Apfelstrudel, Topfenstrudel und Palatschinken.

Die böhmischen Wurzeln werden in österreichischen Rezepten, wie Golatschen (kleine Kuchen mit Mohnfüllung), Knödel und Schweinsbraten deutlich.

Da Wien bereits seit dem 14. Jahrhundert einen bedeutenden Fischmarkt besaß, sind auch Fischrezepte wie Fischbeuschelsuppe, Karpfen und Wiener Heringssalat traditionelle Wiener Gerichte.

Wien galt als Residenzstadt der kaiserlich-und-königlichen Monarchie als kulinarische Metropole. Neben extravaganter höfischer Kost entstand mit dem aufstrebenden Bürgertum eine gutbürgerliche Küche, im Gegensatz zu der sehr bodenständigen österreichischen Küche im Rest des Landes.

Damals wie heute sind das Wiener Schnitzel aus Kalb sehr beliebt. Traditionell wird Wiener Schnitzel mit Häuptelsalat (Kopfsalat), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat), Gurkensalat oder Petersilerdäpfeln (Petersilienkartoffeln) serviert.

Wiener Schnitzel ist weltweit für die österreichische Küche bekannt. Das Wiener Schnitzel: ein Muss, wenn man die österreichische Küche ausprobieren will. | Quelle: Pixabay

Eine österreichische Legende erzählt, dass der Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien mitgebracht hat, was sich aber als falsch erwiesen hat.

Das Rezept des Wiener Schnitzels wurde bereits im 15. Jahrhundert aus Norditalien nach Wien importiert und geht wohl möglich auf das „Cotoletta alla milanese“ zurück.

In der Kaiserzeit wurde die Zubereitung des Schnitzels in Österreich so perfektioniert, dass eine unvergleichliche österreichische Spezialität entstanden ist.

Während das Wiener Schnitzel eine geschützte Bezeichnung für Kalbsfleischschnitzel ist, gibt es auch die günstigere Schweinefleich-Variante „Schnitzel Wiener Art“.

Ihr wollt typisch österreichisch kochen lernen? Hier findet Ihr das Rezept für das Original Wiener Schnitzel.

In der Hauptstadt Österreichs prägen heute Wurststände das Straßenbild: Burenwurst (grobe Brühwurst), Käsekrainer (geräucherte Brühwurst mit Käse) und Leberkäse gehören zu dem typischen Wurstsortiment.

Falscher Freund: das bekannte „Wiener Würstchen“ stammt hingegen nicht aus Wien, sondern aus Frankfurt, wo sie Frankfurter genannt werden.

In den zahlreichen Kaffeehäusern könnt Ihr die schokoladige Sachertorte probieren. | Quelle: Pixabay

Weitere Rezepte der österreichischen Küche aus Wien sind:

  • Stephaniebraten
  • Girardirostbraten
  • Kümmelbraten mit Serviettenknödel und Krautsalat
  • Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren
  • Zwiebelrostbraten
  • Sachertorte
  • Topfenstrudel in Vanillesauce
    Millirahmstrudel
  • Eiernockerln

Österreichische Küche in Niederösterreich

Das größte Bundesland der Republik Österreich umgibt die Hauptstadt Wien, weshalb auch viele typische Wiener Gerichte serviert werden.

Niederösterreich untergliedert sich in vier Gebiete: Wald-, Most-, Wein- und Industrieviertel und je nach Viertel gibt es kulinarische Unterschiede.

Aus dem Waldviertel sind besonders viele Wildrezepte bekannt, ebenso wie Mohngerichte, die aus Waldviertler Mohn zubereitet werden.

Das Mostviertel lässt bereits auf seinen Namen schließen, denn von hier stammen nicht nur sortenreine Birnenmoste und feine Obstweine und Obstbrände, sondern auch Mostsuppe, Mostgeschnetzeltes und Mostbratl.

Neben Obst werden auch Hagebutte, Dirndl (Kornelkirsche) und Elsbeere werden im Mostviertel zu regionalen Spezialiäten verarbeitet.

In  Niederösterreich werden außerdem Spargel angebaut und Marillen an der Wachau geerntet, weshalb Marillengerichte (Aprikosengerichte) und Spargelrezepte kulinarische Highlights dieser Region sind.

Die österreichische Küche ist eine Küche aus 1001 Knödelgerichten. Köstliche Marillenknödelrezepte aus Niederösterreich. | Quelle: Pixabay

Typisch österreichische Rezepte aus Niederösterreich sind zum Beispiel:

  • Waldviertler Wildragout
  • Waldviertler Karpfen
  • Marillenknödel im Topfenteig
  • Sauerrahmschmarren mit Marillenröster
  • Marillenkuchen
  • Mohntorte
  • Marchfeld-Spargel
  • Ybbstal Forelle
  • Mohnnudeln
  • Riesling-Beuschel (Innereien vom Kalb)
  • Saumaise (fein gehacktes Pökelfleisch)

Finde hier die besten deutschen Kuchenrezepte. 

Österreichische Küche im Burgenland

Im Burgenland tauchen besonders häufig typisch ungarische Rezepte auf, denn einst gehörte das heutige Bundesland zum Königreich Ungarn. In der regionaltypischen Küche finden sich demzufolge Einflüsse aus Ungarn, Kroatien, Serbien und der Slowakei. Traditionelle Speisen der Wiener Küche finden sich aber auch wieder.

Im Burgenland bestehen viele Rezepte aus regionalen Anbauprodukten wie Gerste, Hirse, Mais, Weizen, Paprika, Kartoffeln, Bohnen, Gurken, Porree, Weißkohl und Zwiebeln.

In Anlehnung an die ungarische Küche, wird auch in der österreichischen Küche des Burgenlandes besonders viel Zwiebel, Knoblauch und Paprika verwendet.

Das für das Burgenland typischste Gericht ist der Sterz.

Der Sterz ist ein Arme-Leute-Essen und beschreibt eine Zubereitungsform einfacher Zutaten. Es gibt den Heidensterz (aus Buchweizenmehl), Türkensterz (aus Maisgrieß), Erdäpfelsterz (aus Kartoffeln) und Bohnensterz (aus Bohnen).

Deftige österreichische Küche. Typisch österreichisches Rezept: Martinigans mit Blaukraut und Serviettenknödel. | Quelle: Pixabay

Weitere regionaltypische Rezepte aus dem Burgenland sind:

  • Martinigans mit Blaukraut und Serviettenknödel
  • Szegediner Gulasch mit Knödeln
  • Grumpirngulasch – Erdäpfelgulasch
  • Gefüllte Paprika
  • Burgenländische Gänseleber
  • Grammelpogatscherl (Weingebäck)
  • Grenadiermarsch (Pfannengericht aus Kartoffeln, Flecken, Nudeln, Zwiebeln)
  • Krautstrudel
  • Krautsuppe
  • Knoblauchsuppe

Österreichische Küche in der Steiermark

Die Küche rund um Graz ist von traditionellem Arme-Leute-Essen geprägt: Sterz, Kürbissuppe, sowie andere Kürbisgerichte gehören zur Steiermark, wie sein über die Grenzen bekanntes Kürbiskernöl.

Das „grüne Gold“ wird auch gern für Salate, wie Erdäpfelsalat oder den steirischen Käferbohnensalat und Vogerlsalat (Feldsalat) verwendet und gibt ihnen eine leckere nussige Note.

Zur steierischen Küche gehören Käferbohnen, Almochsenfilet, Wein und der steirische Apfel unbedingt dazu.

Neben einfachen vegetarischen Rezepten bietet die Küche Steiermarks auch bekannte Fleischgerichte. Backhendl – ein österreichisches Rezept für Fleischliebhaber. | Quelle: Pixabay

Rezeptklassiker aus der Steiermark sind außerdem:

  • Steirischer Vogerlsalat (Feldsalat)
  • Backhendl (Panierte Stücke vom Hähnchen)
  • Faschierte Laibchen mit Erdäpfelpüree (Frikadelle mit Kartoffelpüree)
  • Knusprige Forelle
  • Schilcherrahmsuppe (Weinsuppe)
  • Steirische Schwammerlsuppe (Pilzsuppe)
  • Bärlauchsuppe
  • Steirische Krensuppe (Meerrettichsuppe)
  • Steirische Wurzelfleisch
  • Steirisches Apfel – Tiramisu

Die deutsche Küche und ihre regionalen Spezialitäten. 

Österreichische Küche in Kärnten

Das südlichste Bundesland Österreichs ist bekannt für den Großglockner (größter Berg Österreichs) und bliebt für seine 200 Badeseen unter anderem Wörthersee, der Millstätter See und Faaker See.

Doch auch kulinarisch hat Kärnten einiges zu bieten.

Die grenznahe Lage zu Slowenien und Italien macht sich in der Kärntner Küche deutlich bemerkbar. Der bekannte Brotaufstrich „Rosenthaler Sasaka“ wurde beispielsweise von der slowenischen Küche übernommen und Nudelgerichte aus Italien.

Aufgrund der vielen Binnengewässer isst man in Kärnten natürlich auch gern Fisch. Zander-Szegendiner mit Zitronen-Linsen und Kärntner Lachs sind typische Fischgerichte.

Das typisch österreichische Rezept für Ravioli: Kärntner Kasnudel. Die Kärntner Nudel – gefüllt mit Topfen, Kartoffel und Gewürzen | Quelle: Pixabay

Das wohl bekannteste österreichische Rezept aus Kärnten ist die Kärntner Kasnudel – eine Nudelteigtasche, welche traditionell mit einer Topfen- (Quark) Kartoffelmasse gefüllt wird.

Neben der traditionellen Kärntnernudel gibt es auch Abwandlungen mit Spinat und Gorgonzola. Die Schlickkrapfen genannten Teigtaschen sind kleiner und meist mit Fleischfüllung.

Ihr wollt österreichisch kochen lernen? Dann klickt auf den Link und lernt mit dem Originalrezept Kärntner Kasnudeln kochen.

Weitere Schmackerln aus der österreichischen Küche Kärntens sind:

  • Ritschert (Eintopf aus Bohnen und Rollgerste)
  • Klachlsuppe 
  • Villacher Kirchtagssuppe (Fleischsuppe)
  • Frigga (Speck-Käse-Omelett)
  • Reindling (Gebäck aus Germteig mit Zimt, Zucker und Rosinen gefüllt)
  • Lammkoteletts vom Glockner-Lamm mit Strankerlmuas

Österreichische Küche in Oberösterreich

Oberösterreich grenzt an das benachbarte Bayern und Böhmen. Wie auch in diesen Regionen üblich bestehen die kulinarischen Köstlichkeiten vor allem aus zahlreiche Knödelgerichte (Leber-, Fleisch-, Speck-, Reis-, Selch-, Grammel-, Mohn-, Schwemm-, Germ-, Mehl-, Brösel-, Einmach- oder Bauernknödel, …), verschiedenen Wurst- und Fleischsorten und Mostgerichten.

Das bekannteste Rezept ist die Linzer Torte, welche den Namen der Oberösterreichischen Stadt Linz trägt.

Was in Bayern die Brotzeit ist, ist in Oberösterreich die Brettljause.

Zu dieser Brotmahlzeit auf einem Jausenbrett (Holzbrett) werden Wurst, Käse, Gurken und Senf gegessen. Besonders beliebt ist der oberösterreichische Aufstrich „Erdäpfelkäs“.

In vielen Teilen Österreichs eine typische Zwischenmahlzeit: Die Brettljause oder in Tirol auch Marend genannt. Zur typischen Brettljause wird gern ein frisch Gezapftes serviert. | Quelle: Pixabay

Weitere kulinarische Köstlichkeiten sind aus Oberösterreich:

  • Linzer Augen (Gebäck)
  • Überbackene Speckknödel
  • Topfenknödel
  • Fleischknödel
  • Pressknödelsuppe
  • Steckerlfisch
  • Saure Suppe (Saure Milchsuppe)
  • Ripperl (Schweinerippen)
  • Essigwurst
  • Maurerforelle (Knacker mit Zwiebel)

Österreichische Küche  in Salzburg

Die ehemalige Handelsstadt Salzburg war einst Kreuzungspunkt unterschiedlichster Kulturen und hat deshalb neben einfacher Bergbauernküche auch sehr feine Rezepte.

Die süßeste und bekannteste Verführung der Stadt sind die Mozartkugeln.

Leckere Süßspeise aus Österreich: Kaiserschmarrn. In der ganzen österreichischen Küche beliebt: Kaiserschmarrn. | Quelle: Pixabay

Weitere österreichische Rezepte aus Salzburg sind:

  • Salzburger Nockerl (süße Nocken aus geschlagenem Eiweiß, Zucker, Mehl und Eigelb)
  • Pinzgauer Kasnockn
  • Mozarttorte
  • Pongauer Fleischkrapfen
  • Lungauer Käsknödel-Suppe
  • Bosna (würzige Bratwurst)
  • Biersuppe
  • Kasspressknödel

Österreichische Küche in Tirol

Die Tiroler Küche aus Österreich ist besonders Alpenfans, Skifahrern und Hüttenwanderern bekannt. Tirol ist eine beliebte Urlaubsregion und hat jährlich mehr Urlauber als ganz Griechenland!

Kein Wunder, dass viele Tiroler Spezialitäten, wie Kasspatzln, Tiroler Speckknödel, Kasknödel und Gröstl mit Spiegelei kennen.

Das Gröstl ist ein ursprüngliches Resteessen aus gekochter Kartoffeln, Stücke von Rind- oder Schweinefleisch und gehackte Zwiebel. Zusammen  wird alles in einer Pfanne geröstet und meist gibt es noch ein Spiegelei dazu.

Die typische Kochkunst des Landes setzt auf vollen Geschmack und heimische Zutaten und kann in Almhütten, bodenständigen Wirtshäusern und Haubenlokalen verköstigt werden.

Wie auch in Niederbayern und Oberösterreich gehört die Brotzeit – auf tirolerisch Marend – zum festen Bestandteil der Tiroler Küche.  Sie besteht aus Käse, Speck, Kaminwurzen, oft auch kaltem Schweinsbraten, Schmalz, Kren (Merrettich) und Bauernbrot.

Tiroler Speckknödel sind ein beliebtes österreichisches Gericht in den Almhütten. Verdientes Essen nach einer anstrengenden Wanderung in den Tiroler Alpen: Tiroler Speckknödel. | Quelle: Pixabay

Weitere österreichische Köstlichkeiten aus Tirol sind:

  • Tiroler Leber
  • Schlipfkrapfen
  • Brezensuppe
  • Kaspressknödel in einer kräftigen Suppe
  • Kiachl mit Preiselbeermarmelade (in Fett ausgebackener Hefeteigfladen)
  • Moosbeernocken (Heidelbeerenocken)

Die regionalen Unterschiede in der deutschen Küche. 

Österreichische Küche in Vorarlberg

Das Bundesland Voralberg wird durch schweizerischen und schwäbischen Einfluss geprägt. Milchprodukte und vor allem Käse sind hier besonders beliebt.

  • Flädlesuppe
  • Montafoner Käsesuppe
  • Vorarlberger Käsesuppe
  • Käsdönnala (ein Käsefladen)
  • Käsespätzle 
  • Krutspätzle (Spätzle mit Kraut)
  • Grumpara mit Käs (Pellkartoffeln mit Käse)
  • Vorarlberger Riebel (süßes Maisgericht)
  • Bärlauch-Käseknödel mit Tomatenkompott
  • Apfelküchle

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