In vielen Lebensmitteln sind heutzutage Lebensmittelzusatzstoffe enthalten, die das Produkt geschmacksintensiver, haltbarer oder ansehnlicher machen sollen. Während einige davon für den menschlichen Körper unbedenklich sind, können andere Allergien oder sogar Krankheiten begünstigen. Was du über Zusatzstoffe im Essen wissen solltest und wie du sie vermeiden sollst erfährst du hier.
Was sind Lebensmittelzusatzstoffe und warum werden sie verwendet?
Lebensmittelzusatzstoffe sind - Überraschung - natürliche oder künstliche Stoffe, die einem Lebensmittel zugesetzt werden und nicht deren Hauptinhaltsstoff darstellen. In Deutschland beziehungsweise der Europäischen Union (EU) dürfen nur solche Zusatzstoffe verwendet werden, die gesetzlich zugelassen sind. Sie müssen für Verbraucher:innen sichtbar auf dem Etikett des Lebensmittels gekennzeichnet werden.
Genutzt werden die Lebensmittelzusatzstoffe natürlich nicht rein aus Spaß, sondern, weil die Hersteller das Produkt dadurch aufwerten wollen. Meist soll der Stoff es konservieren, färben, süßen oder den Geschmack verbessern. Das ist im Prinzip auch keine Erfindung der Neuzeit: Schon die Menschen der Antike haben mit zugefügten Stoffen Lebensmittel haltbar gemacht oder den Geschmack optimiert. Immerhin sind selbst Salz, Essig, Zucker oder Kurkuma Zusatzstoffe.
Essig als alltägliches Allzweckmittel
Warum Lebensmittelzusatzstoffe heute vermehrt kritisch gesehen werden, liegt daran, dass sich sowohl unser Ernährungsverhalten als auch die Lebensmittelindustrie in den vergangenen Jahrhunderten stark gewandelt haben. Angebot und Nachfrage bedingen sich hier gegenseitig: Wir Menschen haben unsere Leidenschaft für "Convenience Food", also Fertiggerichte oder zumindest stark verarbeitete Lebensmittel entdeckt und die moderne Lebensmittelindustrie produziert und verkauft Unmengen an diesen.
Dabei kommen heute leider auch viel mehr Zusatzstoffe zum Einsatz, die nicht immer so (in geringen Mengen) unbedenklich sind wie Salz, Essig oder Kurkuma. Je nach Produkt und Hersteller sind die Zusatzstoffe entweder natürlichen oder künstlichen Ursprungs. Teils nutzen Hersteller sie, um selbst Kosten bei der Produktion zu sparen. In anderen Fällen sollen sie das Produkt qualitativer erscheinen lassen oder Geschmack und Konsistenz verbessern. Und natürlich gibt es auch Zusatzstoffe, die eher eine notwendige Funktion haben und zum Beispiel die Haltbarkeit verbessern oder verschiedene Inhaltsstoffe miteinander binden.
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Die Funktionen der Zusatzstoffe im Überblick
Hier findest du eine Übersicht über die wichtigsten Aufgaben, die Lebensmittelzusatzstoffe übernehmen.
- Konservierung: Konservierungsstoffe machen ein Lebensmittel länger haltbar, in dem Mikroorganismen daran gehindert werden, sich auszubreiten und das Produkt langsam aber sicher zu zersetzen.
- Antioxidation: Viele Lebensmittel reagieren auf den Kontakt mit Sauerstoff. Du kennst das sicherlich von aufgeschnittenen Äpfeln oder Avocados, die sich an der Luft schnell bräunlich verfärben. Antioxidationsmittel wie zum Beispiel Citronensäure verhindern diese Reaktion, lassen Fette und Öle nicht so bald ranzig werden und tragen dadurch ebenfalls zur Haltbarkeit bei.
- Verdickung: Einige Produkte leben von ihrer cremigen oder dickflüssigen Konsistenz, zum Beispiel Pudding oder einige Milchprodukte. Nicht selten entsteht diese durch den Beisatz von Verdickungsmitteln. Ein natürliches Beispiel für einen solchen Stoff ist Johannisbrotkernmehl.
- Geschmacksverstärkung: Ein Geschmacksverstärker, den mittlerweile wohl jede:r kennt, ist Glutamat. Neben diesem künstlichen Stoff gibt es auch einige natürliche Alternativen. Die Idee hinter dem Einsatz ist immer gleich: Der Geschmack des Produkts soll verstärkt und dadurch verbessert werden.
- Emulsion: Nicht alle Stoffe lassen sich direkt miteinander mischen. So zum Beispiel Wasser und Öl. Um diese dennoch zu binden, benötigen Hersteller Emulgatoren.
- Färben: Farbstoffe geben Lebensmitteln eine intensivere Farbe. Kinder zum Beispiel lieben Gummibärchen in knalligen und leuchtenden Farben. Ohne Farbstoffe wären die meisten Produkte etwas fader im Aussehen, geschmacklich gäbe es keinen großen Unterschied.
- Süßen: Wir Menschen haben uns an den süßen Geschmack vieler Produkte gewohnt - oft ganz unbewusst. Versteckter Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln ist ein großes Problem für unsere Gesundheit, und nicht immer sind wir uns diesem bewusst. Da Zucker an sich aber einen eher schlechten Ruf hat, greifen viele Lebensmittelhersteller zunehmend auf Zuckeraustauschstoffe zurück.
Übrigens: Der Süßstoff Aspartam könnte eine Rolle dabei spielen, wieso Cola Light in Verbindung mit Mentos stärker schäumt als normale Cola!
Was du über E-Nummern wissen solltest
Laut der Gesetzgebung müssen alle Lebensmittelzusatzstoffe eine eindeutige Bezeichnung tragen. Diese besteht aus der Funktionsklasse, dem Eigennamen und einer Nummer. In der EU steht vor dieser Nummer ein E, was schlicht für Europa steht.
Alle Zusatzstoffe, die ein E vor ihrer Nummer tragen, sind also in der EU zugelassen. Das sind mittlerweile weit über 300. Vor 1993 waren es in Deutschland nur 265 Zusatzstoffe, die erlaubt waren. Doch dann wurden die hiesigen Gesetze an die EU-Gesetzgebung angeglichen und dadurch weitere Lebensmittelzusatzstoffe auch hierzulande zulässig.
Ob Produkthersteller auf ihren Etiketten die jeweilige E-Nummer oder den Eigennamen des Zusatzstoffs angeben, ist ihnen überlassen. Früher waren häufig E-Nummern zu finden. Nachdem diese in den letzten Jahren aber immer öfter in die Kritik gerieten und heute keinen guten Ruf mehr genießen, sind viele zur Angabe des Eigennamens übergangen. Es ist oftmals weiterhin das Gleiche drin, aber Citronensäure wirkt eben deutlich harmloser als E330 - schon alleine, weil man sich mehr darunter vorstellen kann als unter einer reinen Nummer.
Übrigens: Auch Bäcker, Restaurants und Imbissbuden sind verpflichtet, zu ihren Waren und Speisen schriftliche Informationen zu Zusatzstoffen herausgeben zu können. Schon auf dem Menüschild muss für dich als Verbraucher:in erkennbar sein, ob Zusatzstoffe vorhanden sind. Das erkennst du meist an kleinen Zahlen, die dann näher erläutert sind, zum Beispiel mit Konservierungsstoffe / Farbstoffe / Verdickungsmittel...
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Warum Lebensmittelzusatzstoffe nicht immer unbedenklich sind
Man kann Lebensmittelzusatzstoffe schon allein dafür kritisieren, dass sie Verbraucher:innen etwas vortäuschen, was gar nicht der natürliche Zustand eines Produkts ist. Ein tiefroter Kirschjoghurt lässt zum Beispiel vermuten, dass er aus vielen echten Kirschen besteht. Nicht selten stammt die Farbe aber zum Beispiel vom Farbstoff Beetenrot, der aus der Roten Bete gewonnen wird. Auch wenn es sich in diesem Fall um einen natürlichen Stoff handelt, wird Konsument:innen etwas vorgetäuscht, was nicht da ist.
Das ist aber eher die ethische oder moralische Kritik an Lebensmittelzusatzstoffen. Daneben gibt es auch noch die gesundheitliche Sicht auf die Stoffe. Und die ist je nach Zusatzstoff nicht immer unbedeutend.
Viele, vor allem künstliche, Zusatzstoffe, stehen unter Verdacht, Allergien auszulösen oder Krankheiten zu begünstigen. Darunter Neurodermitis, Asthma oder Alzheimer. Im schlimmsten Fall ist ein E-Stoff sogar krebserregend. Zudem gibt es Stoffe, die die Konzentrationsfähigkeit oder Aktivität von Kindern beeinflussen, die das Sehvermögen beeinträchtigen, zu Hautausschlägen führen oder die Funktion der Schilddrüse verändern. Insbesondere Personen, die allergisch auf Aspirin oder Benzoesäure reagieren, sollten vorsichtig mit vielen E-Nummern sein.
Natürlich ist nicht jeder Lebensmittelzusatzstoff gefährlich. Es lohnt sich aber, sich ein wenig mit den unterschiedlichen Stoffen auszukennen und darauf zu achten. Selbstverständlich ist in der EU stark reguliert, ob und in welchen Mengen ein Stoff in Lebensmitteln verwendet werden darf.
Mehr Infos gibt es in der Chemie Nachhilfe in Berlin.
Der ADI-Wert
Die Europäische Union bezieht sich in ihren Empfehlungen und Entscheidungen oftmals auf den ADI-Wert. ADI steht für "acceptable daily intake". Es handelt sich also um die Menge, die ein Mensch sein Leben lang täglich einnehmen könnte, ohne schwerwiegende Folgen zu erwarten. In der Regel wird der ADI-Wert in mg pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. So kann jede Person für sich ausrechnen, welche Menge eines Stoffs er oder sie unbedenklich aufnehmen kann. Die Lebensmittelindustrie muss sich an die Werte halten und gewisse Höchstgrenzen einhalten.
Leider wird der ADI-Wert allerdings mithilfe von Tierversuchen bestimmt: Tiere bekommen einen Stoff ihrem Futter beigesetzt, wodurch ermittelt wird, ab welcher Menge das Tier Schaden nimmt. Um die Ergebnisse auf den Menschen anzupassen und Risiken zu vermeiden, teilt man die für das Tier unbedenkliche Menge gewöhnlich durch 100 - es wird also 1% der Menge zugelassen, die für ein Tier in Ordnung war.
Aber: Was im ADI-Wert eben noch nicht berücksichtigt wurde, sind mögliche Wechselwirkungen mit Medikamenten, vorhandene Allergien, der bestehende Gesundheitszustand oder die Ausgewogenheit der Ernährung eines Menschen. Wer viele verarbeitete Produkte zu sich nimmt, läuft Gefahr, den ADI-Wert eben doch zu überschreiten - auch wenn in einem einzelnen Produkt auf die Menge eines Zusatzstoffs geachtet wurde.
Lebensmittelzusatzstoffe: E-Nummern im Überblick
Es gibt durchaus Zusatzstoffe, die keine Gefahr für deine Gesundheit darstellen. Einige sind immerhin selbst in biologisch produzierten Lebensmitteln erlaubt. Und für andere wird ein ADI-Wert nicht einmal ermittelt.
Daneben gibt es aber auch Stoffe, die du eher vermeiden solltest, da schon geringe Mengen ein Risiko darstellen können oder zumindest nicht förderlich für deine Gesundheit sind.
Erfahre mehr darüber in der Chemie Nachhilfe in Hamburg.
Unbedenkliche Zusatzstoffe
Zu den tendenziell harmlosen Lebensmittelzusatzstoffen zählen zum Beispiel:
E297: Fumarsäure
Fumarsäure ist ein Säuerungsmittel, das du vor allem in Trockenprodukten wie Puddingpulver oder Instant-Tee findest. Es gibt für jedes Lebensmittel eine Höchstgrenze, welche Menge der E-Nummer zugelassen ist.
E356: Natriumadipat
Natriumadipat hat - aufgrund des Natriums - einen salzigen Geschmack. Es dient sowohl der Säuerung als auch der Geschmacksverstärkung, insbesondere in Fertigprodukten wie Backwaren oder Pulver für Getränke. Es ist nicht bekannt, dass der Zusatzstoff die Gesundheit beeinträchtigen könnte.
Und was ist die Chemie hinter Natriumchlorid?
E503: Ammonium(hydrogen)carbonat
Diese E-Nummer ist besser bekannt als "Hirschhornsalz" und spielt zum Beispiel in Lebkuchen eine Rolle. Er wird als Backtriebmittel, Säureregulator oder Trennmittel eingesetzt. Einen ADI-Wert gibt es hierfür nicht, stattdessen gilt die Regel "quantum satis" - also nur so viel wie nötig, aber so wenig wie möglich.
Ein alternatives Backtriebmittel: Natron
E513: Schwefelsäure
Auch Schwefelsäure ist ein unbedenklicher Lebensmittelzusatzstoff. Die Lebensmittelindustrie verwendet ihn zum Beispiel in Käse, Würzen oder Zuckersirup. Auch hier heißt es "quantum satis". Achtung: Verwechsle die Schwefelsäure nicht mit dem Zusatzstoff Schwefeldioxid. Letzteres findest du unter anderem in vielem Trockenobst und sollte aus gesundheitlichen Gründen durchaus weitestgehend gemieden werden.
E907: Hydriertes Poly-1-decen
So chemisch und damit künstlich dieser Zusatzstoff auch klingen mag, sorgen musst du dich vor ihm nicht. Er findet vor allem in Industriebäckereien Anwendung und hilft zum Beispiel dabei, dass sich der Kuchen leichter aus der Form löst. Oft gilt er als "technischer Hilfsstoff" und muss damit nicht einmal deklariert werden - eine Höchstmenge und einen ADI-Wert gibt es für ihn dennoch.
Tendenziell gefährliche E-Nummern
Beispiele für Zusatzstoffe, von denen du hingegen eher die Finger lassen solltest, sind diese hier:
E150C: Ammoniak-Zuckerlikör
Zwar ist Ammoniak-Zuckerlikör nicht so giftig, wie allein der Name "Ammoniak" klingt. Wenn du gerne Cola, Whiskey oder andere bräunlich gefärbte Getränke trinkst, kommst du auch kaum um den Stoff herum - denn er dient dort als Farbmittel. Es gibt jedoch Hinweise, dass der Stoff Krebs begünstigen könnte und auch in Tierversuchen schneidet er schlecht ab. Versuche also lieber, ihn so wenig wie möglich zu dir zu nehmen.
E173: Aluminium
Schon alleine der Gedanke, Aluminium einzunehmen, klingt für die meisten Menschen abschreckend. Leider kommt es dennoch vor - zum Beispiel in silbergrauen Überzügen von kleinen Zuckerkugeln, mit denen du Gebäck dekorierst. Auch in Deodorants kommt der Stoff häufig vor. Vermeiden solltest du ihn, weil er in Verdacht steht, Brustkrebs und Alzheimer auszulösen.
E284: Borsäure
Borsäure findest mittlerweile nur noch in Kaviar, um diesen länger haltbar zu machen. Er wird vom Körper dauerhaft gespeichert und nicht wieder abgebaut. In der Vergangenheit, als er noch breiter eingesetzt wurde, kam es häufig zu Vergiftungen, Durchfall oder Organschäden. Wenn du aber nicht ständig Kaviar isst, ist das Risiko für dich gering.
Wie wäre es mit Chemie Nachhilfe privat?
E407: Carrageen
Anders als Borsäure wird Carrageen recht häufig genutzt. Es handelt sich um einen Stoff, der Lebensmittel wie Sahne, Pudding oder Eis andicken soll. Gewonnen wird er in einem chemischen Verfahren aus Rotalgen. In großen Molekülen ist Carrageen nicht weiter schädlich. Da aber Verunreinigungen mit kleinen Molekülen bis zu 5 % erlaubt sind, kann Carrageen durchaus deiner Gesundheit schaden. Der Stoff gilt als krebserregend und kann die Funktion deines Darms beeinträchtigen.
E425: Konjak
Konjak stammt aus einer in Asien beheimateten Pflanze. Diese wird zu Mehl verarbeitet und dann in asiatischen Nudeln und anderen Spezialitäten verwendet. Der Körper kann den Zusatzstoff nicht aufnehmen und verarbeiten. Er sammelt sich im Darm an und kann dafür sorgen, dass andere Nährstoffe nicht mehr richtig aufgenommen werden.
So kannst du schädliche Lebensmittelzusatzstoffe einfach vermeiden
Um sicher zu gehen, solltest du also versuchen, so wenig Lebensmittelzusatzstoffe wie möglich aufzunehmen. Sie komplett zu vermeiden, wird schwierig bis unmöglich sein - schon alleine, weil du beim Auswärtsessen nie weißt, was genau alles in deinem Essen drin ist. Wenn du für dich zuhause Essen zubereitest, kannst du schon eher auf die Inhaltsstoffe achten.
Hier ein paar Tipps, wie du Zusatzstoffe weitestgehend vermeiden kannst.
- Mach dich mit den Inhaltsstoffen der Produkte vertraut. Wir haben in der EU relativ strenge Vorgaben, wie Lebensmittel ausgezeichnet sein müssen. Das Ganze vor dem Hintergrund des Verbraucherschutzes. Gewöhne dir daher an, vor dem Kauf eines Produkts das Etikett zu lesen. Bei den Inhaltsangaben steht stets die Zutat am Anfang, die mengenmäßig am meisten enthalten ist. Ist dies nicht die erwartete Hauptzutat, was häufig vorkommt, darf dich das schon stutzig machen. Ansonsten gilt: Umso unverständlicher die Zutatenliste für dich ist, oder umso mehr E-Nummern enthalten sind, desto eher solltest du ein Produkt zurück ins Regal stellen. Wenn du die angegebenen Zutaten kennst und weißt, wofür sie gut sind, ist das hingegen ein gutes Zeichen.
- Kauf Bio-Produkte. Für Bio-Lebensmittel gelten grundsätzlich strengere Regeln. Nicht alle E-Nummern sind hier erlaubt und auch die Höchstgrenzen können sich unterscheiden. Wenn du hauptsächlich ökologisch hergestellte Produkte kaufst, tust du deiner Gesundheit also in jedem Fall einen Gefallen.
- Verwende möglichst unverarbeitete Lebensmittel. Das Gleiche gilt allgemein für unverarbeitete Produkte. Umso verarbeiteter ein Lebensmittel ist, desto unnatürlicher ist es in der Regel für den Körper und desto mehr Zusatzstoffe sind meist enthalten.
- Koch selbst. Unverarbeitete Produkte einkaufen ist dann einfach, wenn du Gerichte einfach selbst kochst. Solltest du aktuell nicht viel kochen, mag das am Anfang eine Umstellung sein. Mithilfe von Kochbüchern oder Rezepten aus dem Internet kannst du dir aber schnell eine Routine schaffen und leckere Gerichte selbst zaubern. Denn nur, wenn du etwas selbst kochst, kannst du zu 100 % wissen, welche Zutaten enthalten sind. Und vielleicht entdeckst du dabei auch gleich ein neues Hobby.
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