In den letzten zehn Jahren hat das Interesse an koreanischem Essen bei uns enorm zugenommen - nicht nur, weil K-Food einfach unglaublich lecker ist, sondern auch, weil es so gesund ist und die koreanische Küche hat sich (glücklicherweise!) bei uns immer mehr verbreitet.
Korea hat eine sehr reiche und farbenfrohe Geschichte, die Tausende von Jahren umfasst und das Land hat eine einzigartige Esskultur entwickelt, die sich grundlegend von der chinesischen oder japanischen Esskultur unterscheidet.
Schauen wir uns gemeinsam die Geschichte der koreanischen Küche an!
Die Anfänge der koreanischen Küche
Die frühesten Völker der koreanischen Halbinsel waren kleine Gruppen von Jägern und Sammlern, die wahrscheinlich zumindest halbnomadisch den Nahrungsvorräten folgten. Als die Bevölkerung zunahm, formierten sich diese Gruppen zu Stämmen, von denen sich einige in Gegenden niederließen, wo es genug Nahrung gab, um sie dauerhaft zu ernähren.
Diese sesshaften Stämme begannen, kleine Dörfer zu bauen und eine kleinbäuerliche Landwirtschaft zu entwickeln. Einige Tiere wurden domestiziert und die Dörfer wurden größer.
Als die Dörfer wuchsen, kam es sowohl zu gewaltsamen Konflikten als auch zu friedlichem Handel. Einige Dörfer begannen, sich mit anderen nahe gelegenen Stämmen zu verbünden, um sich gegenseitig gegen gemeinsame Feinde zu unterstützen, während andere zu Vorläufern von Stadtstaaten wurden. Der Bevölkerungszuwachs in diesen Gebieten führte zu einer intensiveren Landwirtschaft und einer weiteren Domestikation von Nutztieren.
Die Konzentration von mehr Menschen ermöglichte auch einen schnelleren Gedankenaustausch: Die Fortschritte in der Holzbearbeitung, in der Werkzeugherstellung und in der Töpferei beschleunigten sich. Auch neue Möglichkeiten der Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln florierten. Das Mahlen von Getreide, Kochgefäße, die über Feuer oder Kohlen gestellt werden konnten, und die Entdeckung von Salz als Konservierungsmittel begannen die Lebensmittel, die von den Menschen zubereitet und konsumiert wurden, zu verändern.
Im Laufe der Zeit wuchsen die verbündeten Dörfer zusammen und wurden zu geschützten Städten und schließlich zu Königreichen. Dann begann auch der Handel mit weiter entfernten Ländern, sowohl über Land als auch über Wasser. Das führte zu weiteren Veränderungen der koreanischen Küche, da Lebensmittel und Methoden aus anderen Ländern ihren Weg nach Korea fanden.
Es kam auch immer wieder zu Kriegen zwischen verschiedenen Stadtstaaten. Gefangene wurden oft als Sklaven und Arbeiter gehalten. Diese Verschmelzung von Stämmen und Stadtstaaten sorgte auch für eine Verschmelzung der verschiedenen Küchen der am Konflikt beteiligten Völker.
Übrigens ist nicht nur das Essen in Korea besonders, auch die Verhaltensregeln zu Tisch sind sehr interessant - welche Reihenfolge beim Einschenken von Getränken eingehalten werden muss und wer mit dem Essen beginnen darf, gebieten die koreanischen Höflichkeitsregeln.
Lies hier mehr über die koreanische Mentalität.
Der kulinarische Einfluss des Buddhismus
Der Buddhismus gelangte von Indien nach Korea. Mit seiner Verbreitung wurde der Verzehr von Fleisch in weiten Teilen des Landes verboten, was zu einer verstärkten Entwicklung einer hauptsächlich vegetarischen Küche führte. Dieses Verbot war wahrscheinlich der Ursprung der vielen kleinen koreanischen Gemüsegerichte, die heute als Namul-Gerichte bekannt sind.
Die buddhistischen Mönche und Nonnen sollten aber auch gewisse scharfe Gemüsesorten nicht essen: Zwiebel, Knoblauch, Schnittlauch, Lauch und Frühlingszwiebeln – denn die Buddhisten glauben, dass diese Gemüse die spirituelle Praxis behindern. Das Verbot dieser fünf scharfen Gemüsesorten soll die buddhistischen Praktizierenden vor möglichen Ablenkungen während der Meditation schützen.
Wie entstand Kimchi und Co.?
Die Koreaner haben die Kunst, Lebensmittel haltbar zu machen, perfektioniert. Davon zeugt allein die Tatsache, dass es über 100 verschiedene Arten von Kimchi gibt...
Aber warum?
In koreanischen Tempeln wurden vor allem verschiedene Arten von Bergkräutern und Wildgemüse gegessen. Die meisten koreanischen Tempel befinden sich in den Bergen, die einen einfachen Zugang zu frischen wilden Wurzeln, Blättern, Stängeln, Blumen und Früchten bieten. Im Frühjahr stehen alle Arten von Gemüse und Pflanzen zur Verfügung. Aber was soll man während des heißen Sommers und des langen harten Winters auf der koreanischen Halbinsel essen? Buddhistische Mönche und Nonnen haben verschiedene Techniken entwickelt, um die Lebensmittel des Frühlings für den Rest des Jahres zu konservieren. Koreanisches Essen hat sich also aus der Notwendigkeit entwickelt, Lebensmittel haltbar zu machen, ohne an Nährwert zu verlieren.
In China beispielsweise waren Braten und Einlegen die vorherrschenden Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Braten ist keine übliche koreanische Kochmethode aufgrund der begrenzten Produktion von Speiseölen in Korea. Die Koreaner neigen deshalb eher dazu, ihre Lebensmittel zu kochen, zu blanchieren, zu fermentieren oder einzulegen, um sie essbar oder haltbar zu machen.
Auch gab es in Korea relativ wenig Vieh. In Ländern mit starker Viehwirtschaft ist Milch der Hauptbestandteil fermentierter Produkte wie Käse und Joghurt. Die Hauptbestandteile koreanischer fermentierter Lebensmittel waren und sind Getreide und Gemüse. Zum koreanischen Tempelessen gehört Kimchi, Jang, Jang-a-jji, in Essig und Salz oder nur Salz eingelegtes Gemüse usw.
Das ist auch noch besonders gesund! Der Fermentationsprozess verleiht den Speisen nicht nur einen besonderen Geschmack, sondern senkt auch den Cholesterinspiegel, verfügt über krebshemmende Eigenschaften und schützt vor altersbedingten Krankheiten.
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Banchans soweit das Auge reicht! Koreanische Könige reichten bis zu hundert! | Unsplash
Die klassische koreanische Mahlzeit
Koreas traditionelle Mahlzeit (bapsang) besteht im Allgemeinen aus vier Bestandteilen:
- Bap (gekochter Reis, alternativ wird manchmal auch Gerste verwendet), der Kalorien liefert und die Hauptenergiequelle ist.
- Kuk (Suppe), die das Verdauungssystem unterstützt. Häufig gibt es Koenjang Kuk, Miyok (Meeressenf)-Kuk und Rinder-Kuk.
- Banchan (Beilagen) sind häufig Kimchi, gebratenes Fleisch, Gemüse und Salat mit Knoblauch und Chilipulver, Gemüse als gekochtes oder frisches Namul, gewürzt mit Sesamöl oder Perillasamenöl, Hülsenfrüchte und Fisch oder frisches Gemüse mit Essig gewürzt. In der Antike spiegelte die Anzahl der Banchans, die es zu den Mahlzeiten gaben, den Status des Gastgebers wider. Etwa vier bis zwölf Beilagen begleiten in der Regel den Hauptgang. Könige tischten über 100 Banchans auf!
- Jang (Sauce, Yangnyum). Jang bedeutet auf Koreanisch fermentierte Sojasauce oder Paste. Die koreanischen Saucen enthalten Kräuter wie Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Paprika und Zwiebeln. Das grundlegendste Gewürz, das verwendet wird, um das Essen schmackhaft zu machen, ist Kanjang, fermentierte Sojasauce oder Doenjang, fermentierte Sojabohnenpaste, oder auch Essig, Gochujang und Jeotkal (fermentierte Fischsauce aus Sardellen, Garnelen, usw.) Jeotkal kann selbst auch als Beilage gegessen werden, wird aber häufiger als Gewürz verwendet. Sie alle sollen den Geschmack der Gerichte verbessern und den gesundheitlichen Nutzen der Lebensmittel erhöhen, mit denen sie kombiniert werden.
Um die Mahlzeit zu beenden, trinkt man Soongnyung, eine Art Tee aus übrig gebliebenem Schotterreis.
Wenn du Lust hast, ein bisschen Selbstgemachtes auszuprobieren, haben wir hier Rezepte für typisch koreanische Gerichte für dich.
Durch die Verwendung dieser vier grundlegenden Lebensmittel haben die Koreaner ihre eigenen einzigartigen Mahlzeiten entwickelt, indem sie in jeder Kategorie ein oder mehrere Elemente auswählen.
Reis ist seit seiner Einführung von grundlegender Bedeutung in der koreanischen Küche. Aber es war nicht immer für alle möglich, Reis zu essen: Aufgrund der immensen Nachfrage stieg der Preis von Reis einst so hoch, dass die Menschen im Königreich Silla während der Periode der Drei Königreiche, ihn als Währung zur Zahlung von Steuern verwendeten! Reis galt damals als Luxusgericht, und die Bauern, die ihn anbauten, konnten ihn sich selbst gar nicht leisten.
Der buddhistische Einfluss nahm mit den mongolischen Invasionen in der Mandschurei und in Korea ab. Die mongolische Herrschaft beendete das Verbot des Fleischessens und brachte neue Lebensmitteleinflüsse mit sich. Der Handel mit China und der Kontakt mit anderen Ländern nahm zu.
Auch Fortschritte in der Architektur und die Verbreitung der Heiztechnik von den Häusern der Adeligen in die Wohnhäuser der einfachen Leute, beeinflussten die koreanische Küche weiter. Die zunehmende Verwendung von Ondol-Heizungen, einer Methode zum Heizen der Fußböden von Häusern, verlagerte die Kochbereiche im Gemeinschaftsstil in private Wohnküchenbereiche. Es wurden Kochgefäße entwickelt, die über den Lüftungsöffnungen für Holz- (und später Holzkohle-) Heizsysteme verwendet werden konnten.
Warum verwenden Koreaner Metallstäbchen?
Im Gegensatz zu Japanern, Chinesen, Thais und Indonesiern, die Holzstäbchen zum Essen verwenden, verwenden Koreaner Stäbchen aus Metall. Es gibt viele Theorien darüber, warum das so ist– eine davon ist, dass die Könige während der Paekche-Zeit begannen, Essstäbchen aus Silber zu verwenden, um sich vor einer Vergiftung durch Feinde zu schützen. Im Gegensatz zu Holzstäbchen würden silberne Essstäbchen ihre Farbe ändern, wenn sie in eine giftige Chemikalie aufgenommen werden. Um dem König nachzueifern, begannen die einfachen Leute in Korea, Essstäbchen aus Stahl zu verwenden.
Koreanische Esskultur heute
Der westliche Einfluss auf die koreanische Kultur hat sich auch auf die koreanische Küche ausgewirkt. Laut den Statistiken des National Statistical Offer, ging der Reiskonsum von 128,1 kg pro Kopf im Jahr 1985 auf 83,2 kg im Jahr 2003 zurück. Im Jahr 2020 aß der durchschnittliche Südkoreaner nur noch 57,7 Kilogramm Reis 2,5 Prozent oder 1,5 Kilogramm weniger als im Vorjahr. Das teilte das Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und ländliche Angelegenheiten unter Berufung auf von Statistics Korea zusammengestellte Daten mit.
Die Entwicklung erklärt sich dadurch, dass auch Koreaner immer häufiger zu Burgern, Pizza und Co. greifen.
Seit McDonald’s und andere internationale Lebensmittelketten Mitte bis Ende der 1980er Jahre, um die Zeit der Olympischen Sommerspiele, nach Korea kamen, haben die Koreaner eine besondere Vorliebe für Fastfood entwickelt. Diese Fast-Food-Ketten sind bereits zu einem bedeutenden Bestandteil der modernen Esskultur in Korea geworden. Auch wenn auf den Straßen der Großstädte überall westliche Speisen zu sehen sind, hat sich die traditionelle koreanische Esskultur noch nicht verflüchtigt. Tatsächlich halten Koreaner ein erfolgreiches Gleichgewicht zwischen ihrer traditionellen und der westlichen (Ess)kultur. Korea ist auch nach wie vor das Land mit dem geringsten Anteil an übergewichtigen Menschen weltweit!
Die koreanische Küche bietet noch immer all die Speisen, die in früheren Zeiten von den buddhistischen Mönchen und Nonnen gegessen wurden, um beim Meditieren einen klaren Geist zu bewahren.
Mehr "traditionelle" koreanische Kultur abseits von lautem K-Pop und Knallfarben kannst du erfahren, wenn du Romane koreanischer Autoren und Autorinnen liest, traditionelle koreanische Volksmusik hörst oder dich mit der jahrtausendealten koreanischen Kunst befasst.
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