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Die Geschichte der französischen Küche

Von Melanie, veröffentlicht am 23/11/2018 Blog > Kunst & Freizeit > Kochen > Die historische Genese der französischen Gastronomie

Edle Bordeauxweine, Spitzenweine, sogenannte „Grands Crus“ aus Burgund, eine Vielzahl an hervorragenden Käsesorten, regionale Spezialitäten, raffinierte Gerichte…

Die französische Küche genießt auf der ganzen Welt einen hervorragenden Ruf.

Weltweit ist sie Synonym für Spitzenqualität, das französische Savoir-vivre, Luxus und Prestige.

Dieses Aushängeschild der französischen Kultur ist jedoch nicht urplötzlich entstanden oder sozusagen „einfach vom Himmel gefallen“.

Auch wenn sie heute der Stolz aller Franzosen ist, kann sie auf eine lange Geschichte zurückblicken und ist in bestimmten Regionen und Kulturkreisen verwurzelt.

Diese Alchemie möchten wir heute Schritt für Schritt betrachten (schließlich ist Kochen nichts anderes als Chemie).

Urige Mahlzeiten im Mittelalter

Zu Beginn der Neuzeit, in der Renaissance, werden uns anhand der Romane von Rabelais die Traditionen des Mittelalters vermittelt.

Die Prosa von Rabelais ist ausschweifend, sie fließt unaufhörlich wie ein Fluss dahin und präsentiert dem Leser die übermäßig randvollen Teller seiner Protagonisten.

Die Körpergröße seiner Protagonisten, es handelt sich um regelrechte Riesen, stellt eins klar: Riesige Portionen sind notwendig, um solche Giganten satt zu bekommen.

Daher werden die 18 Kapiteln seines Werks „Gargantua“ mit gigantischen Festmählern und Völlereien gefüllt…

Die Literatur dient in diesem Fall dazu, das echte Leben des Mittelalters wiederzugeben: Große Feste und Festessen in geselliger Runde waren an der Tagesordnung und sehr beliebt. Dies wurde auch durch „Astérix“ illustriert.

Fisch – eine typische Fastenspeise. Freitags wird nur Fisch gegessen! Aber außerhalb der Fastenzeiten schlug man sich die Bäuche voll/ | Quelle: Pixabay

Im Gegensatz zu der geläufigen Meinung war das Mittelalter voller Kontraste: Es war eine sehr bunte Epoche.

Während der Adventszeit und der Fastenzeit wird ernsthaft gefastet, so wird insbesondere bei den Katholiken in Erinnerung an den Karfreitag bestimmt, dass auch jeden Freitag gefastet wird. Im Christentum wird Fasten so definiert, dass kein Fleisch gegessen werden soll.

Diese Abstinenz in den von der Kirche vorgeschriebenen Zeiträumen führt dazu, dass außerhalb dieser Zeiten Festmähler enormen Ausmaßes stattfanden, bei denen man sich die Bäuche vollschlug!

Wie schon in der Antike zählt der Wein zu den Grundnahrungsmitteln. Er wird in Hülle und Fülle und täglich zu sich genommen.

Unsere Vorfahren schätzten es, sich viele unterschiedliche Gerichte und gigantische Portionen einzuverleiben.

Dabei wurde auch viel Wert auf die Präsentation der Mahlzeiten gelegt: man ging so weit, die zubereiteten Gerichte einzufärben!

Auf die Esstische der Aristokratie kamen vor allem Fleischgerichte, die aus, Ortolanen, Schwänen oder Bären bzw. sonstigem Wildfleisch zubereitet wurden.

Diese Tierarten waren bei unseren Vorfahren so beliebt, dass sie so gut wie ausgestorben sind und zum Teil immer noch geschützt sind! Wenn Du also einen Reiher als Gans servieren möchtest, dann bitte auf eigene Gefahr….

Die Rezepte der Rezeptsammlungen „Viandier de Tailleven“ von Guillaume Tirel, „Ménagier de Paris“ und „Du fait de cuisine“ (von Chiquar, der die Gaumen der Herzoge von Savoyen verwöhnte), charakterisieren die Küche des ehemaligen Galliens im 14. / 15. Jahrhundert.

Allerdings unterscheiden sich diese Gerichte nicht groß von denen der anderen europäischen Länder zur gleichen Zeit.

Die erlesenen Speisen am französischen Hof

Nach der Renaissance dauert es noch ein ganzes Jahrhundert, bis die Gabel (dank Katharina von Medicis) ihren Platz neben dem Messer auf den Esstischen der Aristokratie findet.

Die Neuzeit übernimmt vom Mittelalter die Vielzahl der Gänge: Eine Mahlzeit kann im Zeitalter des Humanismus zwischen 3 und 12 Gänge beinhalten!

Die ersten Tischsitten entstehen, schließlich gelten auch am Hof präzise Benimmregeln.

Die Könige tauschen Metallteller durch angenehmere Materialien, wie Keramik aus.

Der „Service à la français“ (frz. Serviermethode) ist gebräuchlich: Zum Beispiel werden große Suppenterrinen auf den Tisch gestellt und jeder kann sich aus der gemeinsam benutzten Schüssel bedienen.

Die drei Jahrhunderte zwischen der Erfindung des Buchdrucks und der Revolution zeichnen sich auch in gastronomischer Hinsicht durch große Erfindungen aus.

Auch wenn Gewürze wie der Pfeffer, der aus dem Orient importiert wurde, bereits seit langem bei den Europäern bekannt waren, wird die Alte Welt jetzt von zahlreichen neuen Nahrungsmitteln überflutet.

Die Gemüsesorten werden durch die Tomate, den Kürbis, die Bohne und die Kartoffel erweitert. Diese neuen Gemüse sorgen dafür, dass im 18. Jahrhundert in vielen armen Regionen die Hungersnot ein Ende findet. Lange lebte man jedoch in dem Glauben, dass die Kartoffel Lepra verursachen konnte!

Das Essen mit der Gabel ist eine vergleichsweise neue Sitte, die sich erst im bürgerlichen Europa des 19. Jh. entwickelte. Die Gabel kam angeblich dank Katharina von Medicis auf den Esstisch! | Quelle: Pixabay

Kaffee, Schokolade und Tee, Lebensmittel mit einer erfolgreichen Zukunft, werden begeistert konsumiert, dabei darf das „Huhn aus Indien“, das wegen seiner Größe beeindruckt, nicht vergessen werden.

Im Mittelalter gab es eine klare Trennung zwischen der Ernährung der Reichen und der der Armen (die sich im Notfall sogar von Ratten ernährten), wohingegen im Zeitalter von Louis XIV diese Unterschiede teilweise aufgehoben wurden.

Im Gegenteil, die Köche bemühten sich, ihre Fähigkeiten unter Beweis zu stellen, indem sie sowohl die schwierigsten als auch die simpelsten Gerichte zubereiteten.

Wurzelgemüse hält Einzug in die Küche. Es kommt überall auf den Tisch, sowohl bei den Armen als auch bei den Reichen. Früchte werden beliebt, es gibt sie in allen möglichen Formen (Gelee, Marmelade, Konfitüre, Kompott), insbesondere die Birne, eine typisch französische Obstsorte (es gibt doppelt so viele verschiedenen Birnensorten wie Apfelsorten) ist sehr beliebt.

Milchprodukte und Fleischgerichte werden jedoch weiterhin als Nahrungsmittel für die Aristokratie angesehen.

Aber diese nicht immer gesundheitsförderlich, da sie Krankheiten wie die Gicht verursachen, diese breitet sich zu diesem Zeitpunkt stark aus…

Einige Erfindungen der französischen Küche von damals sind heute immer noch präsent: zum Beispiel Schlagsahne, Mayonnaise und Champagner.

Neben dem Rotwein ist das bekannteste Getränk aus Frankreich der Champagner. Was wäre Frankreich ohne Champagner? | Quelle: Pixabay

Im Zeitalter der Aufklärung trifft man sich mit Freunden zum Essen. Die „Auberge“ oder „Taverne“, die man  hauptsächlich besucht, um sich zu betrinken, werden durch Restaurants ersetzt, in denen man sich jetzt zum Essen trifft.

Die große Küche des 19. Jahrhunderts

Um ihren Lebensunterhalt zu verdienen, haben die Küchenchefs öffentlich zugängliche Restaurants ins Leben gerufen. Immer mehr Restaurants sprießen zu dieser Zeit überall aus dem Boden.

Im 19. Jahrhundert etablieren sich also öffentliche Restaurants und die Gastronomiekritik entwickelt sich.

Aus historischen Gründen, die wir bereits erwähnt haben, hat Frankreich hier eine große Rolle gespielt.

Alexandre Dumas (Vater) bleibt wegen seines riesigen Appetits in Erinnerung, der Komponist Rossini lässt sich in Frankreich den berühmten „Tournedos“ servieren…

Man beginnt, sich für den Geschmack der Speisen zu interessieren. Der „Service à la russe“ (russische Serviermethode) wird, zumindest in Restaurants, zur Norm: Jeder Tischgenosse wird einzeln serviert.

Französische Feinkost und Delikatessen. Am französischen Hof wurde auf erlesene Speisen Wert gegelgt. | Quelle: Pixabay

Die Namen großer französischer Küchenchefs bleiben an der Schwelle zwischen dem 18. Zum 19. Jahrhundert in Erinnerung: Carême, Gouffé, Dugléré, Favre, Escoffier (die rechte Hand von Ritz, der Name kommt Dir bestimmt bekannt vor), Dubois, Durand…

Die verschiedenen Monarchen der alten Welt beschäftigen französische Küchenchefs und ausländische Kochlehrlinge haben nur einen Traum: in Frankreich ihr Handwerk lernen!

Wissenschaftler beginnen gleichzeitig, sich mit Hygiene- und Gesundheitsfragen zu beschäftigen, so dass Themen wie Diät und ausgewogene Ernährung immer mehr an Bedeutung gewinnen.

Der Begriff der „gehobene Küche“ wird eingeführt.

Die Gastronomiewelt wird immer professioneller und komplexer: die Küchenbrigade wird ins Leben gerufen, wobei jeder Mitarbeiter seine spezifische Aufgabe hat (Saucier, Second…)

Auch Nachspeisen gewinnen immer mehr an Bedeutung, sie sind besonders wegen ihres süßen Geschmacks beliebt: Desserts wie „Crêpe Suzette“, „Poire belle Hélène“ (Birne Helene), „Pêche Melba“ (Pfirsich Melba) sind in der Hauptstadt besonders angesagt!

Die Gourmetküche des 20. Jahrhunderts und die Gastronomieführer

Allseits bekannte Gastronomieführer verleihen begehrte Auszeichnungen: Michelin (der die berühmten Sterne verteilt), Gault & Millau, Hachette als Weinführer, Larousse …

Diese Führer, eine Art Qualitätsgarantie, prägen zweifellos den Ruf der französischen Restaurants.

Die traditionelle Küche bleibt bestehen, aber sie wird schon bald von einer sehr kreativen bzw. experimentierfreudigen Küche überholt.

Das Fachvokabular der Gastronomiewelt wird erstmals 1914 im „Répertoire de la cuisine“, das mehrere tausend Rezepte enthält, festgehalten. Endlich kann man sich in einer gemeinsamen Sprache verständigen! Regionalküchen sind ebenfalls im Kommen!

Familiäre Traditionen treten in den Vordergrund, Gerichte der regionalen Küche, Rezepte, die bereits von den Großeltern überliefert wurden. Darüberhinaus werden regionale Produkte auf nationaler Ebene bekannt: Austern, Gänseleberpastete an Weihnachten, Jakobsmuscheln an Silverster…

Austern essen ist längst nicht nur ein Bestandteil in der französischen Esskultur. Austern sind mittlerweile weltweit bekannt! | Quelle: Pixabay

Mit der „Nouvelle Vague“ des frz. Kinos entsteht auch die „Nouvelle Cuisine“, die mit den Traditionen der frz. Gastronomie der 70er Jahre bricht.

Guérard erfindet in der Thermalstadt Eugénie les Bains die „cuisine minceur“ (Diätküche) – aber ein bretonischer, in Armagnac eingelegter Hummer ist trotz allem sehr schmackhaft!

Robuchon, Ducasse und Bocuse sind weitere große Küchenchefs dieser Epoche.

Die Kochkunst wird dank Fernsehübertragungen ans gemeine Volk gebracht, und hält somit in fast allen Haushalten Einzug.

Die „Molekularküche“ versucht mit Hilfe der Wissenschaft die Konsistenz der Nahrungsmittel zu revolutionieren und erinnert damit an bestimmte traditionelle Zubereitungsformen der japanischen Küche.

Es gibt zahlreiche ausländische Einflüsse und Restaurants, die sich auf eine bestimmte Länderküche spezialisieren, florieren: italienische, chinesische, vietnamesische Restaurants, amerikanische Fast-Food-Ketten…

Neue Lebensstile führen zu neuen Ernährungsgewohnheiten: Bio, vegetarisch, vegan, glutenfrei usw.

Es ist daher auch keine Überraschung, dass die frz. Küche 2010 zum Kulturerbe der Unesco ernannt wurde.

Jetzt ist es an Dir, diese Kochkünste zu erlernen (es gibt ein reichhaltiges Angebot an Kochkursen) oder Deine eigenen Kompositionen zu kreieren!

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