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Die französische Regionalküche und deren traditionelle Rezepte

Von Melanie, veröffentlicht am 27/11/2018 Blog > Kunst & Freizeit > Kochen > Regionale Spezialitäten der Französischen Küche

Der Holländer Grotuis sagte einmal über Frankreich:

„Frankreich ist das schönste Königreich nach dem Himmelreich!“

Auch wenn die Landschaften, die Städte und Ansichten von einem zum anderen Departement ganz unterschiedlich sind…

Diese Vielfältigkeit ist anhand lokaler Bräuche sowie der kulturellen Identität der jeweiligen Regionen spürbar.

Die regionalen Unterschiede spiegeln sich natürlich auch in unseren Tellern wider, zur großen Freude unserer Geschmacksnerven…

Eine Pariser „Brasserie“ hat nichts mit einem Marseiller „Bistrot“ oder einer „Auberge“ im Averyron gemeinsam.

Die Spezialitäten einer Region mit einer anderen gleichzusetzen, würde mit Sicherheit auf Unverständnis stoßen und für Konflikte sorgen!

Wir liefern Dir im Folgenden einen kurzen Überblick über die französische Küche und stellen Dir dabei die unterschiedlichen Regionalküchen vor, die zu dieser Vielfalt der französischen Küche beitragen…

Kulinarische Köstlichkeiten aus dem Südwesten Frankreichs

Der Südwesten Frankreichs ist ein recht großes Gebiet, das die Guyenne, die Gascgogne, das Baskenland, Béarn und den Haut-Languedoc umfasst…

Das erste, was einem zu dieser Region einfällt, ist das gute, von der Sonne verwöhnte Essen: Man denkt sofort an die Musketiere, insbesondere an Porthos!

Geflügelgerichte spielen in dieser Gegend eine wichtige Rolle: Hühnchen, Pute, Perlhuhn werden hier besonders schmackhaft zubereitet… „La poule au pot“ (Huhn im Topf) nach Art „Henri IV“ oder auch gebraten ist einfach unwiderstehlich!

Hier kann man auch die berühmte Gänseleberpastete verköstigen, je nach Vorliebe entweder von Gänsen aus dem „Périgord“ oder aus dem „Gers“. Entenbrust, Entenfilet, Entenbeinchen oder „Enten-Konfit“ sind weitere Spezialitäten dieser Region.

In Artagnan pflegt man zu sagen: „Glückliche Enten werden schmackhafte Enten“, wobei Wert auf Qualität und nicht auf Quantität gelegt wird.

Die schwarze Trüffel ist das Prunkstück der Gastronomie der Region und gleichermaßen Luxusgut wie auch lokales Erzeugnis. | Quelle: Pixabay

Und wie viele Prinzen ließen sich bereits die schwarzen Trüffel aus den Kalkebenen des „Causses“ schmecken!

Weitere typische Fleischgerichte sind die „saucisse de Toulouse“ (die Bratwurst aus Toulouse), der „jambon de Bayonne“ (der Schinken aus Bayonne) sowie das schwarze Bigorre-Schwein. Die Rinderrassen „Blonde d‘Aquitaine“, „Mirandaise“ (die hervorragend zur Sauce Béarnaise oder zur Rocquefortsauce passen) stammen ebenfalls aus dieser Region.

Das Kalbfleisch aus Solomiac ist angeblich das beste der Welt, wohingegen die Chalosse immer noch mit Kobe darum wetteifert, wer das zarteste Rindfleisch produziert.

An kalten Tagen wählt man als Beilage am besten ein gutes „Aligot“ (Mischung aus Kartoffelbrei und Cantal-Käse) mit Knoblauch aus der Lomagne, um dem ganzen etwas Würze zu verleihen…

Die Weideflächen in den Pyrenäen sind ideal für die Käseherstellung: das Aspe- und Ossau-Tau, unter anderem, sind echte Goldminen für die Herstellung von Milch- und Käseprodukten.

Das Gleiche gilt für den Ziegekäse im Quercy, die Sorten „Cabécous“ und „Rocamadours“ sind einfach köstlich…

In Sachen Nachspeisen sollte man auf jeden Fall die „crustarde aux pomme“, eine Art Apfelkuchen mit Armagnac, probieren.

Im Rouergue kennt man vor allem die „Fouace aveyronnaise“, die je nach Rezept der jeweiligen Großmutter in verschiedenen Varianten serviert wird.

„Le Russe“ (russischer Kuchen) und „Le gâteau basque“ (Baskenkuchen) sind weitere typische Kuchenspezialitäten.

Dank der unvergleichlichen Bordolaiser Weinberge mangelt es natürlich auch nicht an exklusiven Weinen. Deren Aura stellt sogar den Saint-Mont, den Madiran, Tursan, Irouléguy, Fronton,  Cahors, Floc und den Côtes de Gascogne in den Schatten.

Ein gutes Glas Wein gehört zu jedem Essen dazu! | Quelle: Pixabay

Der Atlantik liefert zudem ausgezeichnete Meeresprodukte: Austern aus Hossegor und Arcachon, Fisch aus dem Baskenland, Forelle und Lachs aus den Flüssen der Pyrenäen zeichnen sich durch Spitzenqualität aus.

Schmackhaftes aus dem Südosten Frankreichs

Der Languedoc ist vor allem auf dem Land für das „Cassoulet“ (ein Eintopf, der aus weißen Bohnen, Speck, gepökeltem Schweinefleisch und Würstchen besteht) bekannt – natürlich muss auch das Ratatouille erwähnt werden, das in diesem Gebiet in verschiedenen Varianten zubereitet wird.

Die spanische Küche hat fast in ganz Südfrankreich ihre Spuren hinterlassen: Sangria, Tapas, Gaspacho und Paella sind allgegenwärtig…

Olivenöl ist in dieser Region ein absolutes Muss, schließlich befindet man sich am Mittelmeer…

Und natürlich gibt es an der Mittelmeerküste reichlich Fisch – der sehr iodhaltige Seewolf ist gefragter als der Wolfsbarsch. Eine gute Seezunge oder eine Goldbrasse sind natürlich auch nicht zu verachten! Mayonnaise oder Aioli verleiht dem Ganzen die notwendige Würze.

Im französischen Katalonien sind Tomaten und andere Sommergemüse zweifellos die beliebtesten Zutaten.

Tintenfische, Fideuà, Schnecken weisen einen unnachahmlich authentischen Geschmack auf, eine „crème catalane“ (Katalanische Creme) oder Kirschen aus dem Cérét (die Kirschensorte, die in Frankreich zuerst reif wird) runden eine perfekte Mahlzeit ab.

Die pikante Note kontrastiert mit der unglaublichen Süße der Dessertweine „Banylus“ und „Riversalte“, an die der „Fronignan“ kaum heranreicht.

Paul Bocuse, einer der berühmtesten frz. ein französischer Köche. Sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges (auch „Paul Bocuse“ genannt) wird seit 1965 ohne Unterbrechung mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. | Quelle: Visualhunt

Die Provence hat ebenfalls eine starke regionale Identität und kann etliche typische Restaurants aufbieten.

Kuchenspezialitäten gibt es vor allem auf dem Land, wohingegen Gerichte wie die „Gardiane de taureau“ (Gericht aus Stierfleisch, das besonders gut zu Reis aus der Camargue passt), und die „Bouillabaisse“ (Fischsuppe) insbesondere in den Küstenregionen beliebt sind.

Die „Herbes de Provence“ (Kräuter der Provence) und aromatische Pflanzen zaubern außergewöhnliche Geschmacksnuancen und bereichern die lokale Küche. Eine gute Lammkeule mit Tapenade oder einer Olivenpaste: einfach köstlich!

Melonen aus Cavaillon, „Pissaladière niçoise“ (eine Art Zwiebelkuchen) und Socca (Kichererbsenpaste) erfrischen die Gaumen der Sommergäste.

Natürlich gibt es auch hier renommierte Weine: Mindervois, Corbières, Côte-du-Rhône, Ventoux oder Chateauneuf-du-Pape.

Die Käsesorten aus der Auvergne, dem Forez oder der Hochgebirgswiesen sind ebenfalls vielfältig: Cantal, Reblochon, Artisons…

Die typischen Gerichte aus Frankreichs Mitte

Im Herzen Frankreichs serviert man gerne, sofern die althergebrachten Gebräuche beibehalten wurden, Soßengerichte und Süßwasserfische.

In der Bourgogne liebt man geschmortes Rindfleisch und das „Boeuf Bourguignon“, zu dem Weiß- oder Rotwein gereicht wird.

Im Berry werden mit Vorliebe Wildfleischgerichte (vor allem in der Brenne und der Sologne) mit allen möglichen Gewürzen zubereitet: Rehkeule, Kaninchenpfeffer, „estouffade“ (geschmortes Rindfleisch mit Karotten, Zwiebeln und Weinsauce), Terrinen…

Der Pouligny-Saint-Perre ist der König der Rohmilchkäsesorten! Danach ein Stück „Poirat berrichon“ (Birnenkuchen), der kleine Bruder der „Tourtière aux Pommes“ der Gascogne.

In der Region der tausend Seen (in Wirklichkeit sind es viel mehr!), bereiten die Einwohner der Region Combrailles Gerichte wie gefüllte Karpfen und geräucherte Welse zu…

Das berühmte frz. Charolais-Rind kommt aus dem Département der Nièvre. | Visualhunt

Restaurants, die stolz auf die Geschichte ihrer Region sind, bieten Linsengerichte und andere alte Gemüsesorten an.

In der Nièvre wird das Charolais-Rind gezüchtet und versorgt damit einen Großteil Frankreichs mit Rindfleisch.

Neben den Burgunderweinen gibt es den Chanturgues, Côte d‘Auvergne, Sain-Pouçain (der lange Zeit von den französischen Königen getrunken wurde!)

All diese Gerichte sind nicht nur auf nationaler Ebene, sondern auch außerhalb der Landesgrenzen Frankreichs sehr begehrt!

Meeresprodukte aus Westfrankreich

Die salzige Meeresluft kann man schon von Weitem riechen!

Diese Region ist komplett auf den Atlantik ausgerichtet, es gibt Unmengen an Fisch und die besten Austern Frankreichs, insbesondere in Marennes-Oléron – aber natürlich auch in der Bretagne und der Normandie!

Im Landesinneren wird vor allem Getreide angebaut und Viehzucht betrieben: Es gibt Ziegenkäse aus der Charente, Camembert aus der Normandie, hochwertige Butter, Livarot…

Artischocken von der Küste, Bohnen aus Paimpol, Zwiebeln aus Roscoff… Gemüseliebhaber kommen auf jeden Fall auf ihre Kosten!

In Westfrankreich gibt es die besten Austern! | Quelle: Pixabay

Und wie könnte man die Jakobsmuscheln und den bretonischen Hummer vergessen, die so typisch für diese Region sind?

Die Schafe der Salzwiesen des Cotentin stellen die Schafe aus Navarre eindeutig in den Schatten…Typisch für die Region ist auch die „Andouille“ (gewürzte Wurst aus Innereien).

Die Loireweine, leichter im Geschmack als die Weine aus Südfrankreich, finden ebenfalls viele Abnehmer, wobei der Cidre, Calvados und Birnenschnäpse vielleicht noch etwas begehrter sind.

Während der „Broyé du Poitu“ bei Kindern gut ankommt, ist der „Far breton“ ein beliebtes Dessert bei den erwachsenen Feinschmeckern und der sehr gehaltvolle „Kouign Amann“ liefert in der Wintersaison die notwendige Energie!

Natürlich dürfen auch die „Crêpes“ nicht vergessen werden, ganze Menüs können in dieser Region nur aus Crêpes zusammengestellt werden!

Die Spezialitäten in Nord- und Ostfrankreich

Wir lieben die Spezialitäten dieser Region! Hier lässt es sich aushalten!

Im Norden Frankreichs gibt es zahlreiche Spezialitäten und nicht nur Bier oder Pommes frites (wie allgemein angenommen wird).

Neben den Zuckerrüben der Picardie und den von Endivien mit Béchamelsauce, die bei Kindern wenig Begeisterung auslösen, gibt es gute „Moules marinières“ (Miesmuscheln), Maroille-Käse, Spekulatius oder den in Alkohol eingelegte Käse „Vieux-lille“.

Natürlich gibt es auch Fisch, der zum Beispiel vom Hafen in Boulogne-sur-Mer stammt.

Nordfrankreich hat mehr zu bieten als nur „Moules frites“ (Miesmuscheln mit Pommes frites)! | Quelle: Visualhunt

Bei feierlichen Anlässen wird selbstverständlich Champagner ausgeschenkt. Er darf bei Feierlichkeiten auf keinen Fall fehlen.

Die Weinberge im Elsass am Ufer des Rheins sind seit dem Mittelalter renommiert. Die Weißweine sind so weiß wie der Schnee, der die Ebenen im Winter bedeckt!

Und Flammkuchen nimmt man im Winter zu sich, um sich aufzuwärmen und sich vor der Kälte zu schützen. Gerichte aus Kohl und Kartoffeln überraschen mit neuen, nie gekannten Geschmacksnuancen. Ganz zu schweigen vom Sauerkraut, ein echter Klassiker!

In der Lorraine wird guter Rhabarberkuchen zubereitet bzw. Mirabellen- oder Zwetschgenkuchen.

Überall gibt es hier ein vielfältiges Angebot an Wurstsorten, bis runter nach Lyon, wo Du „saucisson brioché“ (Briochewürstchen) probieren kannst. Der kleine Umweg lohnt sich.

Erwähnenswert sind ebenfalls die „quenelles de brochet“ (Hechtklößchen), der „Bleu de Bresse“ (Blauschimmelkäse) oder das gute Grillhähnchen aus dem Département Ain!

Die Hauptstadt, Zentrum der nationalen Vielfältigkeit

Obwohl Paris mehr im Norden von Frankreich liegt, kann man sagen, dass die Hauptstadt das Zentrum der verschiedenartigen Regionalküchen ist.

Zwischen den Bretonen aus Paris und den vielen Einwohnern der Auvergne, die um Geld zu verdienen in die Hauptstadt zogen, verschmelzen hier die unterschiedlichen Kulturen, behalten ihre eigene Identität bei und vermischen sich zum Teil mit anderen…

Seit dem 19. Jh. gibt Paris in Sachen Gastronomie den Ton an. Alle möglichen Restaurants- und Gastronomiebetriebe sind hier ansässig, sämtliche Regional- und Landesküchen sind präsent.

„Les deux Magots“: ein berühmtes Pariser Café und Lokal im Bezirk St. Germain-des-Prés am Boulevard Saint-Germain. | Quelle: Visualhunt

Nicht nur die typischen Brasserien hinterlassen einen bleibenden Eindruck bei den Gästen, sondern auch berühmte Sterneköche laden dazu ein, ihre Spezialitäten zu kosten.

In jedem einzelnen Pariser Stadtviertel kann man alle typischen Gerichte der französischen Regionalküchen zu sich nehmen – oder zumindest fast alle!

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